Rómska kuchyňa je fascinujúcou súčasťou rómskej kultúry, odrážajúcou ich bohatú históriu, spôsob života a sociálne postavenie. Hoci je pre mnohých neznáma, ponúka jedinečné chute a príbehy, ktoré si zaslúžia objavenie.
História a vplyvy na rómsku kuchyňu
Skladbu stravy a stravovacie návyky Rómov výrazne ovplyvňoval ich spôsob života. Stravovanie odrážalo sociálny status rodiny, ale aj celej komunity. Keďže nepestovali plodiny pre nedostatok pôdy a domáce zvieratá chovali len v obmedzenej miere, usadlí Rómovia na Slovensku získavali potraviny najmä kúpou alebo výmenou za výrobky a služby. Hlavnými požiadavkami na jedlo boli dostatok, sýtosť a chutnosť.
Vzhľadom na dostupnosť potravín sa spravidla varilo raz denne. Jedenie sa neriadilo presným časom, ale skôr dostupnosťou surovín a potrebou zahnať hlad. Keď sa navarilo, jedlo sa spoločne, pričom pri naberaní mali niektorí členovia rodiny prednosť. Ženy jedli spravidla neskôr, posledná jedla „mladá nevesta“ - terni bori. Keďže uskladňovanie uvareného jedla bolo problematické, platila zásada, že to, čo sa navarilo, sa aj zjedlo.
Jedlo pripravovala najstaršia žena v rodine, ktorej pomáhali dcéry a nevesty. Varenie je dodnes v rómskych komunitách pokladané za prácu žien a ani v súčasnosti nie je pravidlom, že muži vedia variť.
Základné suroviny a spôsoby varenia
Najčastejšími surovinami na prípravu jedál boli múka, soľ, strukoviny, kapusta, zemiaky, tuk na omastenie a v menšej miere mäso. Jedlá sa varili tak, aby boli sýte a zasýtili na celý deň. Obľúbené boli múčne jedlá, pričom zručné gazdinky dokázali pripraviť rôzne cestoviny takmer bez špeciálneho náčinia. Používalo sa jednoduché cesto z múky, vody a štipky soli, ktoré sa dobre vypracovalo v ruke a potom nakrájalo nožom alebo natrhalo. Postupne do rómskej kuchyne prenikali aj suroviny ako ryža a kupované cestoviny.
Na prípravu jedál sa využíval otvorený oheň, jedlo sa varilo na trojnožke v kotlíku či hrnci. Počas neustáleho kočovania nemali Rómovia možnosť variť na sporákoch. Tam, kde sa usadili, založili si oheň, ktorý slúžil nielen na zahriatie, ale aj na prípravu pokrmov. Využívali sa najmä kotlíky, ale aj kamene či kovové platne položené na pahrebe.
Múčne jedlá
Najčastejšie pripravované pokrmy boli múčne jedlá ako múkové placky (marikľa), trhance (parade, paranči, parado chumer), halušky (rojako chumer, čingerda) a plnené taštičky (pišota). Viaceré múčne jedlá sa pripravovali z jednoduchého cesta z múky, vody a štipky soli. Z takéhoto cesta sa pripravovali aj placky - marikľe. Jednoduchou cestovinou boli trhance, z kúska cesta sa v prstoch trhali maličké kúsočky a tie sa hádzali do vriacej vody. Istú zručnosť si vyžadovala príprava parado chumer - dlhšej cestoviny. Pripravovali sa tiež múkové halušky - čingerda.
Rómovia nepiekli kvasený chlieb, pretože vyžadoval zložité vybavenie, predovšetkým špecifickú pec. Zriedkavo sa tiež pripravovali sladké múčne jedlá.
- Marikľa: Tradičný rómsky chlieb, chlebík chudobných Rómov, pripravovaný z ľahko dostupných surovín. Kedysi sa piekol v peci.
- Pišota: Plnené taštičky, knedlíky.
- Parade, paranči, parado chumer: Trhance, rôzne druhy cestovín.
- Rojako chumer, čingerda: Halušky.
Mäsové jedlá
Pokrmy pripravené z mäsa patrili medzi najobľúbenejšie. Okrem bežných druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové, baranie) usadlí Rómovia upravovali a konzumovali aj menej hodnotné časti mäsa, hlavne vnútornosti ako žalúdok (džombra, gembeca, kužum), pľúca (buke), pečeň (kalo buke) a črevá (goja). Vnútornosti pokladalo majoritné obyvateľstvo za menej hodnotné, a preto ich Rómovia často dostávali alebo za nízke ceny kupovali, najmä v čase zabíjačiek.
Varilo sa v hrnci, v kotlíku na dvoch-troch kameňoch alebo na trojnožke. Uvarené mäso sa nakrájalo, osolilo, dochutilo a bolo pripravené na konzumáciu. Často sa pripravovalo spolu so zemiakmi ako guláš (guľašis). Obľúbené boli aj perkelty, či už z mäsa alebo vnútorností. Mäso sa pripravovalo aj pečením, ale to bolo zriedkavejšie. Aby sa čo najrýchlejšie upieklo, nakrájalo sa na tenké kúsky a poukladalo sa na horúce kamene.
Častým a obľúbeným jedlom bola hydina, ktorej spôsob prípravy poznali kočovní aj usadlí Rómovia.
- Gója: Rómske národné jedlo, plnené bravčové črevá.
- Pašvare: Bravčové rebrá.
Iné jedlá
Medzi ďalšie tradičné jedlá patrí Kuľaša - zemiaková kaša so slaninkou, ktorá sa pripravuje z rozvarených zemiakov, do ktorých sa pridá múka a krátko sa povarí do zhustnutia. Podáva sa s opraženou cibuľkou a slaninkou.
Rómske jedlo a sviatky
V minulosti neboli vyhranené príležitostné a obradové jedlá, čo súviselo predovšetkým s nedostatkom. Na výnimočné príležitosti sa varilo to najlepšie, čo bolo možné získať. Dôležitým prejavom výnimočnosti nejakej udalosti bol dostatok jedla. Sviatky ako krst či svadba si vyžadovali dostatok jedla, čo niekedy mohlo rodinu zaťažiť aj na dlhé obdobie. V súčasnosti pri oslavách dominuje okázalá pestrosť jedál a bohatosť ponuky. Za slávnostné jedlá sa pokladajú vyprážané jedlá, pečené mäso, guláše a z príloh zemiakový šalát, ryža, zemiaky, ale aj hranolky.
Vianočné tradície
Po rómsky sa šťastné Vianoce prajú slovami „bachtale Karačona“. Kedysi to bola oslava pohanského sviatku zimného slnovratu. Rómovia sa na kresťanskom kontinente objavili ako jedni z posledných, ich prírodné, orientálne náboženské predstavy boli nahradené kresťanskými zvykmi.
V minulosti sa Rómovia včlenili do vianočných sviatkov ako koledníci. Počas troch vianočných dní bývali k nim ich susedia z majority prívetivejší a priateľskejší. Počas roka Rómovia nemohli vstúpiť na prah „gadžovských“ príbytkov, no v sviatočných dňoch si sedliaci priam vyžadovali, aby ich koledníci z osady neobišli. Po domoch chodievali najmä deti, mládež a muzikanti. Po koledovaní ich v každej domácnosti obdarovali vianočnými dobrotami, ktoré pre rómske deti často predstavovali jediný vianočný darček.
Prevažná väčšina veriacich Rómov sa hlási do rímsko-katolíckej cirkvi, ale do kostola ani počas Vianoc veľmi nechodia. Rómske rodiny oslavujú Vianoce v rámci svojich možností sviatočným jedlom, pitím a vytvorením rodinnej atmosféry. Rodina sa zhromaždi okolo stola a skôr než začne jesť, otec alebo iný starší muž z osady vinšuje všetko najlepšie, zdravie, šťastie, veľa detí a peňazí. Vianočné jedlá chystajú staršie ženy, mladé nevesty vraj toľko skúseností nemajú a muži varia len výnimočne.
Druhý sviatok vianočný - aver dives je spojený so zdvorilostnými návštevami mužov u príbuzných. Atmosféra je uvoľnenejšia a hoduje sa. Komercionalizácia vianočných sviatkov zasahuje aj rómske komunity. U bohatších Rómov, ktorí pracujú najmä v zahraničí, je okázalá vianočná výzdoba samozrejmosťou. Duchovný či náboženský význam Vianoc a ich tradície sú vytláčané konzumným spôsobom života.
Nápoje v rómskej kuchyni
Rómovia v minulosti zriedkavejšie pili mlieko a jedli mliečne výrobky, pretože tieto podliehali rýchlemu pokazeniu, a tak obmedzenou konzumáciou predchádzali rôznym črevným problémom. Ak varili čaj, najčastejšie to bol lipový, jahodový, repíkový či agátový. Pil sa aj čaj z páleného cukru zaliaty vodou, slaninový čaj z údenej kožky zo slaniny s cukrom, škoricou, klinčekmi a čiernym korením. Čaje mali často aj liečivý účinok. Z alkoholických nápojov sa najčastejšie pila pálenka, víno oveľa zriedkavejšie.
Zimný život cigánskej rodiny. Tradičný obed pripravovaný na otvorenom ohni.
Vplyv a adaptácia v kuchyni
Neskôr rómska kuchyňa začala preberať recepty, ktoré si upravila podľa svojich možností a chutí. Napríklad závin z múky, vody a vajíčok nazývali džatky alebo kuľašu. Cesto sa položilo na plachtu na zemi, kde sa roztlačilo, posypalo, zavinulo a nechalo sa variť. V neskoršom období nájdeme ako tradičné sladké jedlo págle. Cesto, podobné kysnutým knedliam, sa vyvaľkalo a na plechu pieklo. Po vybratí sa nakrájalo na kocky a v sitku prelialo vriacou vodou.
Známe tradičné rómske jedlá ako goja, džatky alebo marikľa, pripravujú Rómovia v rôznych krajinách, ako napríklad v Španielsku, Rumunsku, Indii, Rusku či na Slovensku, úplne inak. Základ ostáva, ale každý si pridáva nové koreniny, obmieňa suroviny a skúša nové recepty.
Súčasnosť rómskej kuchyne
V súčasnosti už aj Rómovia varia skôr klasické jedlá väčšinového obyvateľstva. Tie rómske si pripomínajú už iba z času na čas. Pri jedle netreba slová, stačia vôňa a chuť, ktoré často búrajú aj väčšie kultúrne bariéry, ako sú tie medzi Rómami a nerómskym, majoritným obyvateľstvom.
Stereotypy a realita
Pri príprave tejto kuchárskej knihy som sa stretol so zvláštnym stereotypom. Keď som sa pýtal ľudí, ktorí rómsku kuchyňu nepoznajú, čo si pod ňou predstavujú, dostal som aj odpoveď: štvornohých domácich miláčikov. Prelistoval som množstvo strán rómskych kuchárskych kníh a receptov z celej Európy, ale nenašiel som ani jeden taký recept. Pritom desiatky z nich sú pre súčasnosť neobvyklé, napríklad jedlá z ježkov. Existujú národy, kde konzumácia spoločenských zvierat (psov, morčiat, korytnačiek, delfínov…) je bežnou súčasťou ich kultúr.
Carol Wilsonová vo svojej knihe Recepty a kulinárske tradície Rómov píše, že psy, rovnako ako napríklad aj mačky, Rómovia pokladali za nečisté v obradnom zmysle slova, za zakázané. Aj z tohto dôvodu môžem tvrdiť, že konzumácia psov je spoločenský predsudok, bulvárny mediálny obraz postavený na mýtoch a stereotypoch. Nie je to každodenná realita ani kultúrna tradícia.
Keď sa pýtam tých, ktorí už rómsku kuchyňu ochutnali, čo na ňu hovoria, asi aj preto dostávam odpoveď: „Bolo to výborné!“. Dokonca dodajú: „…nič lepšie sme ešte nejedli“. Obe skupiny opýtaných, ako sami priznávajú, sa v niečom zhodujú. Rómsku kuchyňu dobre nepoznajú.
Gipsy Food Festival
V apríli sa v Bratislave konal Gipsy Food Festival, ktorý vo vybraných reštauráciách ponúkol špeciality tradičnej rómskej gastronómie. Návštevníci tak mohli ochutnať napríklad kuraciu polievku Žufku, zemiakovú špecialitu Džatky, pečené rebrá Pašvare či Chumer s bukami - rezance s kuracími pečienkami. Polovica zo zisku z predaja rómskych špecialít bola venovaná na podporu aktivít OZ Divé maky zameraných na výchovu a vzdelávanie rómskych detí a mládeže.
Ukážky receptov
Fazuľová nátierka
- 2 konzervy červenej fazule
- 2 ks cibule
- 0,2 kg údenej slaninky
- 0,5 kg hladkej múky
- Soľ
- Vegeta
- Olej
Postup: Nadrobno pokrájame slaninku, upražíme. Keď máme slaninku pripravenú dozlatista, pridáme cibuľu, smažíme doružova. Zmes dobre premiešame s fazuľou, pridáme pripravenú zápražku (hl. múka a olej) a podľa potreby pridáme nálev z fazule.
Marikľa (Placky)
- 1 kg polohrubej múky
- 0,1 kg bravčovej masti
- 2 ks vajcia
- 1 kocka kvasníc
- Voda
- Cesnak
Postup: Suroviny zmiešame a vypracujeme cesto do hladka. Cesto vyvaľkáme asi na hrúbku širokú necelý centimeter. Vykrojíme kolesá v priemere asi 10 cm. Ak nemáme možnosť vykrajovať kolesá, cesto vyvaľkáme na veľké koleso, ktoré po upečení nakrájame na kúsky. Pripravené cesto pečieme na horúcej platni, nie na panvici. Horúce pomastíme roztopenou masťou, posolíme a potrieme prelisovaným cesnakom. Podávať môžeme samotné alebo s fazuľovou nátierkou.
Cibuľovo-salámové zemiaky (Myjava)
Cibuľu s cesnakom opražíme na oleji, nakrájame si salámu na kocky a hodíme na opraženú cibuľu s cesnakom a pridáme štipku sladkej červenej papriky. Zalejeme 2 dcl vody a necháme dusiť 10 min. Potom pridáme na kocky nakrájané zemiaky asi tak 1 kg. a necháme dusiť približne 20 min. Na rozpálenom oleji dáme dusiť na malé kúsky dobre umytú kuraciu pečienku spolu s polovičnou dávkou cesnaku a s čierným korením. Prajem dobrú chuť. Takto varíme u nás na Myjave.
