Ryby patria medzi výživovo zvlášť hodnotné potraviny. Jedinečné sú najmä vďaka vysokému obsahu omega-3 mastných kyselín. Organizmus tieto tukové látky nevyhnutne potrebuje pre svoju funkciu, tie sa však s výnimkou rýb nachádzajú v potravinách iba v malých množstvách.
Ryby - zdroj cenných živín. Omega-3 mastné kyseliny sú účinné v prevencii srdcovo-cievnych i nádorových chorôb, znižujú riziko vysokého krvného tlaku a priaznivo vplývajú na priebeh zápalových ochorení. U detí sú potrebné pre správny vývin mozgu, duševných schopností (napríklad pamäť, sústredenosť), ako aj zrakových funkcií. Omega-3 mastné kyseliny sú dôležité už počas vnútromaternicového vývinu dieťaťa, najmä počas posledných 3 mesiacov gravidity. Podľa niektorých štúdii majú deti mamičiek s vysokým príjmom omega-3 mastných kyselín o niečo vyššiu pôrodnú hmotnosť, čo je pre dieťa výhodou, navyše sa u matky znižuje aj riziko popôrodnej depresie. Ryby sú však bohatým zdrojom celého radu ďalších živín, dôležitých pre dieťa v období rastu, taktiež i pre tehotné a dojčiace ženy. Organizmu poskytujú kvalitné, ľahko stráviteľné bielkoviny. Majú vysoký obsah minerálnych látok, jódu, fosforu, zinku, vápnika a železa, a to najmä morské druhy. Sú významným zdrojom vitamínu A a D.
Škodlivé látky v rybách
Na jednej strane ryby obsahujú veľa výživných látok, no na druhej strane sa v nich vo zvýšenej miere môžu hromadiť škodlivé látky z vôd, v ktorých žijú. Ide najmä o polychlorované bifenyly a ťažké kovy, napríklad kadmium alebo ortuť, ktoré vo vyšších dávkach poškodzujú zdravie. Obsah týchto látok je odlišný v rôznych druhoch rýb a závisí aj od miery znečistenia vôd, v ktorých ryba žila. Ich koncentrácia býva v morských rybách vyššia než v sladkovodných, väčšie množstvo je najmä vo veľkých a dlhšie žijúcich rybách.
Ryby - áno, či nie?
Po zvážení všetkých rizík a výhod, odborníci odporúčajú konzumovať pokrm z rýb aspoň 1 - 2 krát do týždňa, či už v podobe teplého alebo studeného pokrmu. Pri takomto príjme zdravotné benefity výrazne prevyšujú riziká z možnej prítomnosti cudzích látok. Riziko škodlivých účinkov je vysoké najmä v prímorských krajinách, kde ryby patria do každodenného jedálnička.
Ako sa vyhnúť rizikám?
Ak sa chceme vyhnúť nadmernému príjmu škodlivých látok, mali by sme čo najviac obmedziť príjem druhov s ich vysokým obsahom, medzi ktoré patrí mečúň, žralok a makrela kráľovská. Na bežnú konzumáciu sú vhodné sladkovodné ryby a z morských rýb tie druhy, ktoré majú nízky obsah škodlivých látok: treska, losos, sardinky, pstruh, platesa, ančovičky, makrely (okrem vyššie spomenutej kráľovskej), ako aj krevety a mušle. V posledných rokoch si vďaka chuťovým kvalitám, ale i cenovej prístupnosti získal obľubu spotrebiteľov pangasius. Z výsledkov odborných analýz však vyplýva, že pangasius spĺňa hygienické normy Európskej únie a jeho konzumácia nepredstavuje zvýšené zdravotné riziko. Jednostrannému nadmernému zaťaženiu cudzími látkami možno predísť striedaním rôznych druhov rýb.
Ryby v strave detí, tehotných a dojčiacich mamičiek
Ryby sa môžu deťom zaradiť do stravy po 1. roku. Najskôr sa dieťaťu pripravujú tepelne upravené ryby a až neskôr konzervované. Pred podávaním pokrm veľmi starostlivo skontrolujeme, či v ňom nie sú kosti. Aj dieťa by malo konzumovať pokrmy z rýb 1 až 2 krát do týždňa.
Alergie, riziká
Ak sa v rodine vyskytuje alergia, odporúča sa zaradenie rýb až po 2. roku. Pri riziku alergie by dieťa najskôr malo dostávať sladkovodné ryby, pretože morské ryby sú silnejším alergénom. V období tehotenstva a dojčenia je najlepšie sa vyhýbať sa aj tomu najmenšiemu riziku, príjem rýb 1-2krát do týždňa je však bezpečný. Pre deti, tehotné a dojčiace mamičky sú vhodné sladkovodné ryby a tie druhy morských rýb, v ktorých je iba nízky obsah škodlivých látok. Naopak, vôbec sa nemajú konzumovať ryby s vysokým obsahom škodlivých látok (mečúň, žralok a makrela kráľovská). Odporúča sa navyše obmedziť aj príjem lososa, haringa a tuniaka najviac na jednu porciu do týždňa. Toto sa vzťahuje na mrazeného tuniaka, tuniak v konzerve je bezpečný.
Ryby spracované na prírodný spôsob sú ľahšie stráviteľné než vypražené v trojobale. Hotové rybie prsty nie sú vhodné, lebo sú často pripravené s použitím stužených tukov, ktoré detskému zdraviu neprospievajú.
Prečo je ryba superpotravinou pre bábätká (a ako ju podávať)
Prvú rybku je vhodné podávať deťom od 7. - 8. mesiaca. Ak máte možnosť kúpiť čerstvú rybu, tak je to určite lepšia voľba, ak nie, tak pokojne môžete použiť aj hlboko mrazenú rybu. Morské ryby síce majú väčší obsah esenciálnych polynenasýtených omega-3 mastných kyselín, ale do jedného roka sú vhodnejšie sladkovodné ryby s menším obsahom tuku. Ak sa pozrieme na konkrétne druhy rýb, dobrou voľbou je napríklad šťuka, pstruh alebo zubáč. Chystáte sa pripravovať rybu bábätku? Určite do jedného roka ryby prevažne varte, s pečením počkajte do ukončenia 12. mesiaca.
Ryby sú veľmi dôležitou súčasťou zdravej výživy. Okrem dobre známeho vysokého obsahu Omega - 3 nenasýtených mastných kyselín, dôležitých pre správny neurologický vývoj mozgu, taktiež zraku a vývin duševných schopností. Ryby by sa mali vo výžive objavovať až po 6. mesiaci života. Ryby musia byť veľmi čerstvé. Tak ako aj ostatné potraviny môžu aj ryby obsahovať škodlivé látky. Záleží to od množstva škodlivých látok v lokalite kde ryby žijú a od spôsobu života rýb. Najviac cudzích látok obsahujú dlhoveké ryby a najmä dravé ryby, ktoré sú na vrchole potravného reťazca. Z cudzích látok sa vo svalovine rýb vyskytuje najmä methylortuť. V 6 až 7 mesiaci sa môžu podávať obyčajne na obed. Do zmesi zeleniny pridáme 2 kávové lyžičky /cca 10g/ varenej ryby bez kosti a dobre to rozmixujeme. V 9 mesiaci až 1 rok denná dávka rybieho mäsa by nemala prekročiť 20 g.
Najmä pediatri „zo starej školy“ nám ešte stále odporúčajú, aby sme deťom do troch rokov nedávali jesť morské ryby, do roka vajíčka, do pol roka lepok a tak ďalej. Dôvodom má byť riziko vzniku alergickej reakcie. Alergológ a imunológ MUDr. Boris Hruškovič však tvrdí presný opak. V súčasnosti podľa neho už neexistujú žiadne odporúčania a zákazy, ako ich poznáme z nedávnych čias! Pokiaľ ide o možnosť vzniku alergie, dnes platí, že už bábätku môžete dať jesť viac-menej všetko, čo sa vám páči. „Ak dieťaťu začnete dávať napríklad vaječný bielok až od jedného roka, môže u neho alergia vzniknúť s väčšou pravdepodobnosťou, ako keď mu ho podáte už skôr. Ale ešte to treba dokázať. Samozrejme, rizikové potraviny nedávame deťom, ktoré majú ekzém od útleho detstva, ani deťom s astmou,“ vraví odborník. Zrušenie stravovacích obmedzení sa týka aj morských rýb a živočíchov, pri ktorých platila striktná hranica - až od troch rokov. „Nie je na to dôvod. Sú veľmi zdravé, obsahujú veľa omega nenasýtených mastných kyselín a stopových prvkov. Predbežné výsledky štúdií, ktoré si posvietili na vplyv rôznych potravín na prevenciu vzniku alergie, potvrdili pozitívny efekt morských rýb. Odporúčajú sa jesť raz týždenne. Žiaľ, u nás je ich konzumácia veľmi nízka napriek tomu, že sú zdravšie ako sladkovodné. V prímorských krajinách ide o bežnú potravu, ktorá sa prirodzene dostane aj do úst batoľaťa. Dieťa sa tmolí pri stole, kde sa jedia ryby, a matka mu šupne kúsok do úst. U nás to nie je typická strava, pretože deti bežne nekŕmime krevetami. Ale ak sa to pritrafí napríklad na dovolenke, nič sa nedeje,“ vysvetľuje odborník. Podľa doktora Hruškoviča je, naopak, prospešné podávať malým deťom morské ryby skôr, ako dosiahnu tri roky, pretože tak vzniká orálna tolerancia. „To znamená, že imunitný systém rozpozná novú bielkovinu a keď ju dieťa pravidelne konzumuje v istých množstvách, jeho imunitný systém na ňu nevyvinie alergickú reakciu,“ ozrejmuje. V súčasnosti prebiehajú presné štúdie a na záväzné odporúčania si treba ešte rok, dva počkať. „Ale stanovisko imunologickej obce je jasné: Nebojte sa zmeny jedálneho lístka! Potenciálnym alergénom v morských rybách je bielkovina parvalbumín. „Najčastejšie sa vyskytuje alergia na tresku. Z tých, čo sú na ňu alergickí, má asi 20 percent alergiu aj na hejka a makrely. V morských živočíchoch, ako sú krevety, kraby a homáre, číha iný alergén - tropomyozín. „Vyskytuje sa aj v roztočoch, takže ľudia, ktorí majú alergiu na roztoče, môžu reagovať aj na uvedené kôrovce. Medzi rybami a inými morskými živočíchmi nie je skrížená reaktivita. To znamená, že ak ste alergická na ryby, nie ste automaticky alergická na ostatné morské živočíchy a naopak. Oba bielkovinové alergény, parvalbumín aj tropomyozín, sú termostabilné, teda teplom ani varením sa nezničia. „Alergén sa môže preniesť dokonca aj prostredníctvom oleja alebo panvice, na ktorej ste predtým pripravovali ryby a potom v nich smažíte nejakú inú potravinu. Dostáva sa aj do výparov pri varení,“ varuje odborník. Alergická reakcia po požití rýb a darov mora sa prejaví nádchou, žihľavkou alebo ekzémom, ale môže sa vyskytnúť aj život ohrozujúci anafylaktický šok. Alergia na ryby a morské plody je celoživotná. „U Slovákov je však zriedkavá,“ upokojuje MUDr. Hruškovič. U zdravého človeka sa citlivosť na nejakú potravinu nedá dopredu predpovedať. Takže vám neostáva iné, iba ju skúsiť. Opatrnosť v konzumácii morských rýb a plodov je namieste v prípade, že vy alebo vaše dieťa už trpíte nejakou ťažšou formou alergie, ekzémom alebo astmou. „Tam by som zbytočne nepokúšal a radšej sa im vyhol. Neriskujte ani jeden hlt, pretože alergická reakcia nezávisí od množstva požitej potraviny,“ radí lekár. Pri alergickej reakcii treba užiť antihistaminikum a kortikoid, ktorého množstvo sa odvíja od hmotnosti človeka. V prípade rýchleho priebehu alergickej reakcie sa používa adrenalínové pero. Tí, u ktorých už v minulosti prebehla, by pero mali nosiť so sebou.
Ryby by sa mali vo výžive objavovať až po 6. mesiaci života. Ryby musia byť veľmi čerstvé. Najviac cudzích látok obsahujú dlhoveké ryby a najmä dravé ryby, ktoré sú na vrchole potravného reťazca. Z cudzích látok sa vo svalovine rýb vyskytuje najmä methylortuť. V 6 až 7 mesiaci sa môžu podávať obyčajne na obed. Do zmesi zeleniny pridáme 2 kávové lyžičky /cca 10g/ varenej ryby bez kosti a dobre to rozmixujeme. V 9 mesiaci až 1 rok denná dávka rybieho mäsa by nemala prekročiť 20 g.
Ryby sú najlepším zdrojom omega-3 s dlhým reťazcom (LCPuFA) a ich konzumácia v dojčenskom veku môže mať pozitívny vplyv na vývoj poznávacích funkcií a fungovanie imunitného systému. Rybie mäso by malo spolu s ovocím, zeleninou a mliečnymi výrobkami tvoriť základ detskej stravy. A tak by sme mali deti naučiť jesť ryby už v útlom veku a nielen na Vianoce. Čím skôr deti zoznámite s konzumáciou rýb, tým máte väčšiu šancu na úspech. Malé deti, kŕmené pomocou lyžičky, väčšinou ešte dôkladne neskúmajú obsah stravy na tanieri, lebo ich jedinou starosťou je včas otvoriť ústa. Preto môžete rybu nenápadne vmiešať do obľúbených cestovín, ryže alebo kaše, čím si deti postupne zvyknú na rybaciu chuť.
Ak budete dojčatám do 9 mesiacov pravidelne dávať v príkrmoch rybu, pravdepodobne u nich znížite riziko vzniku ekzému, resp. ochorenie kože o 25 %, v porovnaní s deťmi, ktoré nikdy ryby nejedli. Absencia rýb a rybích výrobkov je jedným z najčastejších nešvárov detského jedálnička. Ryby sú však pre deti nevyhnutné, preto ak chcete podporiť u svojich detí konzumáciou rýb, treba im bez obáv do stravy zaradiť rôzne druhy, v rôznych chuťovo priaznivých úpravách. Deti si zvyčajne na nové potraviny niekedy zvykajú veľmi dlho, a tak je potrebné, aby ich ochutnali až 15-krát v rôznych modifikáciách. Deti napr. dobre prijímajú lososa, a keďže sa v súčasnosti losos obyčajný (atlantický) chová na farmách, netreba mať strach z príp. alergie. Paradoxne umelo vypestovaný losos má viac pozitívnych omega-3 mastných kyselín.
Malé deti môžu ryby jesť. Odporúča sa 1 až 2 malé porcie týždenne už od jedného roka veku. Vhodný je tuniak, losos, makrela, treska, pstruh či kapor. Vo veku batoliat treba vynechať ryby ako žralok, zubáč či šťuka kvôli vysokému obsahu metylhydrargýnia.
Deťom sa ryby môžu zaradiť do stravy po prvom roku, najskôr tepelne upravené a až neskôr konzervované. Pred podávaním však treba pokrm dôkladne skontrolovať či v ňom nie sú kosti. Ryby spracované na prírodný spôsob sú ľahšie stráviteľné, ako vyprážané v trojobale, napr. hotové rybie prsty nie sú vhodné, lebo sú často pripravené s použitím stužených tukov, ktoré detskému zdraviu neprospievajú.
Nátierka z rybieho filé: Rybie filé umyjeme, posypeme rascou a majoránom, podlejeme vodou a na plechu dáme piecť do mäkka. Potom filé vyberieme, zbavíme kostí a spolu sa paradajkovým pretlakom a maslom vyšľaháme na jemnú penu, ktorú natierame na chlieb alebo pečivo. Podávame deťom od 10 mesiacov. Na nátierku z treščej pečene potrebujeme 70 g pečene, 20 g taveného netučného syra, 20 g cibuľky, citrónovú šťavu a štipku soli. Pečeň, syr, nadrobno posekanú cibuľku, soľ a citrónovú šťavu vyšľaháme na jemnú penu, ktorú natierame na chlieb alebo pečivo, Podávame deťom od 1 roka, ktorým môžete pripraviť aj nátierku zo sardiniek.