Starostlivosť o kvások a jeho pravidelné kŕmenie sú témami, ktoré často vyvolávajú otázky a niekedy aj protichodné rady. V tomto článku sa ponoríme do sveta kvásku, jeho histórie, spôsobu pestovania a starostlivosti, ako aj jeho všestranného využitia v slovenskej kuchyni.
História a pôvod kvásku
Premýšľali ste už niekedy nad tým, kde sa kvások vzal, do akého roku sa datuje jeho vznik, kto s ním vlastne začal piecť a ako ľudia objavili čaro kvasenia? Tak ako vo všetkom, čo sa týka ľudstva, aj teraz musíme siahnuť veľmi ďaleko do histórie. Človek spočiatku konzumoval výlučne obilie. Keď však objavil oheň, zrná pražil a neskôr pomocou kameňov drvil a mlel na prášok. História hovorí, že prvý kvások vznikol náhodou. Niekto zabudol na slnku múku zmiešanú s vodou a tá začala kvasiť. Nakvasené cesto upiekli a tak objavili, že chlieb môže byť mäkší, nadýchanejší, ľahší a, samozrejme, chutnejší. Takto vznikol kvások, ktorý od tých čias pridávali do chleba pravidelne. Bolo to niekedy pred 6 000 rokmi. Neskôr sa začali budovať špeciálne pece na výrobu chleba a kvások sa dedil. Kvások sa používal na pečenie v domácnostiach a neskôr v pekárňach až do 19. storočia, keď bol vplyvom priemyselnej revolúcie vytlačený droždím.
Pestovanie vlastného kvásku
Kvások je najlepšie od niekoho získať už vypestovaný, dobre prosperujúci. Ak však nemáte túto možnosť, môžete si ho založiť niekoľkými spôsobmi. Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, lebo obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie. Penam vyvinul novú ražnú múku celozrnnú strednú, ktorá je najvhodnejšia na zakladanie kvásku.
Postup založenia kvásku:
- V uzatvárateľnom pohári zmiešajte 2 lyžice celozrnnej (alebo chlebovej) ražnej múky a približne 4 lyžice čistej vody. Mala by vám vzniknúť hmota pripomínajúca hustejšiu kašu - množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára, jemne ho prikryte viečkom alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
- Mali by sa začať objavovať prvé bublinky. Ak sa tak nestane, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Bublinky značia, že baktérie sú aktívne a rozmnožujú sa. Do kvásku opäť pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
- Kvások začína meniť hodnoty pH (kyslosti) a v každej domácnosti sa môže správať inak, keďže má rôzne podmienky. Môžete už vnímať jeho silu a aktivitu, preto je dôležité dobre ho nakŕmiť podobne ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte, a keď zdvojnásobí objem, znovu ho prikŕmte. Pravdepodobne ho už bude veľa, a preto z neho pri každom kŕmení odoberte len 2 lyžice a tie nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
- Kvások začína naberať na intenzite, je silný a veľmi rýchlo rastie, čo znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Opäť platí, že z neho odoberte vždy len 2 lyžice a tie nakŕmte. Pokiaľ by ste kŕmili celý obsah, zbytočne plytváte múkou, keďže na to, aby bol kvások stabilný, ho treba takto pestovať a kŕmiť 10 - 14 dní.
- Kvások je čoraz viac aktívny, preto ho kŕmte 3-krát denne, a to tak, že z neho odoberiete 2 lyžice a tie nakŕmite. V prípade, že chodíte do práce alebo z iného dôvodu nemôžete kvások kŕmiť 3-krát za deň, nakŕmte ho, nechajte približne 3 - 4 hodiny pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Následne ho nakŕmte opäť o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky. V prípade zníženia teploty začne kvások rásť pomalšie a nemal by tak skoro vyhladnúť.
- 6. až 14. deň: Kŕmte ho tak isto ako na 5. deň, teda 3-krát za deň 2 odobraté lyžice nakŕmte 2 lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, prípadne nakŕmte, nechajte naštartovať približne 3 - 4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky. Kvások už začína byť stabilný, no ešte potrebuje svoj čas. Je dôležité prikŕmiť ho vždy, keď zdvojnásobí objem.
- 14. deň: Po dvoch týždňoch intenzívnej starostlivosti ste si vypestovali silný kvások, ktorý vám utiahne už aj bochník chleba. Môžete začať premýšľať nad vhodným receptom, a keď bude kvások na vrchole, teda keď zdvojnásobí objem, zamieste na chlieb alebo iné pečivo podľa vašich preferencií. Môžete skúsiť piecť už od 10. dňa.
Ako sa starať o kvások
Hneď ako máte kvások vypestovaný, nie je potrebné kŕmiť ho každý deň. Ideálne je, ak ho nakŕmite pred pečením a počkáte, až zdvojnásobí objem. V prípade, že pečiete častejšie, mali by ste kvások nakŕmiť vždy pred pečením. Pokiaľ však nezvyknete piecť často, môžete ho nakŕmiť každých 5 dní, a to v pomere 1 : 1 : 1, čiže rovnaké množstvo kvásku, vody aj múky.
Dobre prosperujúci kvások je potrebné nakŕmiť 5 - 6 hodín pred pečením, vďaka čomu narastie na dvojnásobok a bude pripravený na pečenie. Po zamiesení zostane kvások, ktorý je už na vrchole. Pokiaľ by ste takýto kvások schovali do chladničky, išiel by tam už hladný, preto ho znovu nakŕmte a počkajte, kým vám trochu narastie.
TIP: Ak ste si už kvások vypestovali alebo ste ho od niekoho dostali, treba sa oň dobre starať. Platí, že čím častejšie kvások prikrmujete, tým je silnejší. Aby kvások prosperoval a jeho sila sa odzrkadlila aj pri pečení, je dôležité pochopiť jeho fungovanie. Ide o živý organizmus s obsahom baktérií a kvasiniek, ktoré je potrebné pravidelne živiť. Pokiaľ ich necháte dlhší čas hladovať, hrozí, že postupne začnú odumierať a aj tie, ktoré zostanú, budú časom slabnúť. Starajte sa o kvások čo najlepšie. Nakŕmte ho v pomere 1 : 1 : 1, teda podľa množstva kvásku pridajte v rovnakom pomere vodu aj múku. Neskladujte zbytočne veľké množstvo kvásku, aby ste nemuseli míňať múku na jeho kŕmenie.
V prípade, že budete piecť hneď po nakvasení kvásku na dvojnásobok, mali by ste ho nechať kvasiť pri izbovej teplote. V prípade potreby tak môžete urobiť aj večer pred spaním a skoro ráno cesto zamiesiť. Opatrnejší by ste mali byť v lete, keď sú teploty o čosi vyššie a kvások môže nakvasiť pokojne aj za 4 hodiny.
V prípade, že sa rozhodnete piecť na druhý deň, kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť pri izbovej teplote približne 3 hodiny a následne ho vložte do chladničky, kde by vám do nasledujúceho dňa mal nakysnúť na dvojnásobok. Pokiaľ by ste mali v chladničke príliš veľký chlad, proces kvasenia sa zastaví. Kvások však môžete nechať dokvasiť na druhý deň, keď ho z chladničky vyberiete.
V prípade, že sa chystáte piecť o 2 - 4 dni, vložte kvások ihneď po nakŕmení do chladničky - kvasinky a baktérie sa spomalia. Kvások začne pomaly rásť a zároveň bude pripravený na pečenie o pár dní. Nie je možné úplne odhadnúť, kedy bude kvások na maxime, preto je dobré vyskúšať si to vo vlastných podmienkach.
Dôležité: Len čo vám začne kvások klesať a má kyslú arómu, je potrebné nakŕmiť ho a počkať, kým opäť narastie. Neodporúčame nechať kvások hladovať dlhšie ako 4, max. 7 dní.
Ak zistíte, že kvások slabne, treba ho ozdraviť. Z kvásku odoberte 1 polievkovú lyžicu, prípadne čajovú lyžičku a nakŕmte ho rovnakým množstvom vody aj múky. Zvyšok kvásku môžete vyhodiť. Nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a opäť ho nakŕmte tým istým spôsobom - 1 lyžicu alebo čajovú lyžičku. Postup opakujte 2- až 3-krát denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, inak môže zoslabnúť. Pokiaľ sa obávate, že vám v noci klesne, vložte ho pred spaním do chladničky. Ráno ho opäť vyberte, nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení. Kvások sa vám za správnu starostlivosť patrične odmení. Netreba sa ho báť, je to živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Typy kvásku a ich využitie
Existuje viacero spôsobov, ako sa starať o kvások, a každý si môže vybrať ten, ktorý mu najviac vyhovuje. Niektoré návody na internete však môžu byť nesprávne.
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou.
Špaldový a pšeničný kvások sú hladnejšie a potrebujú častejšie kŕmenie. Je vhodné zachovať si jednoduhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások).
Univerzálny ražný chlebový kvások je vhodný na rožky, koláče a podobne. Príklad: Ak idete robiť špaldové biele rožky, na štartér si do misy navážte špaldovú múku a vodu podľa receptu a pridajte 1 PL nášho ražného chlebového kvásku. Po prekvasení budete mať špaldový štartér. Ak by ste použili ražný celozrnný kvások, rožky by neboli také mäkké a páperové. Keď budete chcieť celozrnný štartér, ľahko si ho vyrobíte z nášho univerzálneho ražného chlebového kvásku. Na štartér použite celozrnnú múku a vodu a pridajte 1 PL ražného chlebového kvásku.
Spôsob používania: Skladujte v pohári 1 polievkovú lyžicu kvásku, ktorú použijete do receptu. Prázdny pohár dajte umyť. Nevýhodou však je, že ak pripravujete pečivo alebo koláče s kváskom, štartér je pripravovaný zo pšeničnej alebo špaldovej múky. O kvások zo pšeničnej/špaldovej múky sa stará inak. Vydrží bez použitia menej ako ražný kvások.
Konkrétny spôsob starostlivosti o ražný kvások: Odobral som 2 PL kvásku na dvojitú dávku chleba. Do toho pohára vrátim 2 PL ražnej múky a 2 PL vody (pomer 1:1). V čom je tento spôsob lepší? Takto si zachováme čistotu a jednotu kvásku - stále bude ražný. Navyše, ak ho kŕmime ražnou chlebovou múkou, je univerzálny, t.j. vhodný aj na pečenie pečiva a koláčov. Poznámka: Ražný celozrnný kvások je vhodný na prípravu chleba.
Kváskovanie a výživa detí
Okrem pečenia chleba a pečiva sa v kontexte zdravej výživy spomína aj kvások v súvislosti s detskými príkrmami. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty výživy detí, od prípravy chutných a výživných kaší, cez tajomstvá kváskového pečenia, až po recepty na prvé príkrmy pre 6-mesačné bábätká. Zameriame sa na dôležitosť postupného zavádzania nových potravín a na to, ako zabezpečiť, aby vaše dieťa dostávalo vyváženú a zdravú stravu.
Kaša pre malé hladošky
Kaše sú výbornou voľbou pre malé deti. Varia sa väčšinou z rôznych vločiek, ktoré sa namočia do vody, ráno zlejú a v novej vode rozvaria a dochutia. Pšeno (lúpané proso) je tiež skvelou voľbou. Síce trvá najdlhšie, ale je zo všetkých najlepšie. Mladším deťom by sa odporúčala bez jablka, len čistá, kvôli ľahšej stráviteľnosti. Množstvo si prispôsobte podľa apetítu vašich zlatíčok.
Postup varenia pšena: Pšeno ideálne tiež namočíme na noc do vody. Vodu ráno zlejeme a pšeno zalejeme vriacou vodou z kanvice. Scedíme a takto ho prepláchneme ešte dvakrát. Dáme ho do kastróla a v dvojnásobnom množstve vody ho na miernej teplote varíme. Občas premiešame a hlavne sledujeme množstvo vody. Treba dolievať dovtedy, kým pšeno nie je čiastočne rozvarené na kašu. Hotovú kašu ešte doladíme vmiešaním ghí. Pre detičky, ktoré ešte nejedia cukor, je to hotová pochúťka. Ostatní si môžu dosladiť javorovým sirupom, medom alebo aspoň hrozienkami.
Príkrmy pre 6-mesačné bábätko
Zavádzanie prvých príkrmov je významným míľnikom vo vývoji dieťaťa. Je dôležité postupovať pomaly a trpezlivo.
Kedy začať s príkrmami? S príkrmami by sa malo začať okolo 6. mesiaca veku dieťaťa (180 dní). V tomto období je dieťa pripravené na príkrmy a prejavuje záujem o jedlo.
Známky pripravenosti na príkrmy:
- Dieťa dokáže udržať hlavičku.
- Dieťa dokáže posúvať sústo v ústach a prehĺtať ho.
- Dieťa má viac ako 6 kg.
- Pediater schváli začatie príkrmov na základe zdravotného stavu dieťaťa.
Imunologické okno: Obdobie medzi 17. a 24. týždňom života dieťaťa sa označuje ako imunologické okno. V tomto období dokáže organizmus dieťaťa lepšie tolerovať alergény v strave a vytvárať si imunitu a odolnosť. Počas tohto obdobia by sa dieťa malo stretnúť s malým množstvom potenciálnych alergénov.
Ako postupovať pri zavádzaní príkrmov?
- Začnite s malým množstvom: Na začiatok ponúknite dieťaťu 1 až 2 čajové lyžičky príkrmu. Postupne zvyšujte množstvo na 3-5 lyžičiek a do 2-4 týždňov by malo dieťa zvládnuť 100-200 ml.
- Zavádzajte jednodruhové príkrmy: Nové potraviny zavádzajte postupne, každé 2-3 dni nový druh. Takto zistíte, či dieťa nemá alergiu alebo intoleranciu na niektorú potravinu.
- Sledujte reakcie dieťaťa: Ak sa na tele objavia vyrážky alebo iné príznaky alergie, vysaďte daný druh zeleniny na 3-4 týždne a potom to skúste opäť.
- Pridávajte tuky: Do hotového príkrmu je vhodné pridať niekoľko kvapiek za studena lisovaného repkového alebo tekvicového oleja.
- Zelenina a ovocie: Začína sa zeleninou a až potom ovocím, pretože sladká chuť ovocia je dominantná a dieťa môže v opačnom poradí odmietať zeleninu alebo mäso.
Čo by malo 6-mesačné bábätko jesť?
- Zelenina: mrkva, zemiak, cuketa, brokolica, tekvica, batáty (sladké zemiaky)
- Ovocie: jablko, hruška, banán, marhule, broskyne
- Mäso: kuracie, morčacie, teľacie, králičie (od 6. mesiaca)
- Obilniny: ryžová kaša (bezlepková), ovsená kaša (od 7. mesiaca)
Nevhodné potraviny: Med (do 1 roka), soľ, cukor, kravské mlieko (do 1 roka), citrusy, jahody, maliny, černice (silné alergény), orechy (riziko alergie).
Recepty na príkrmy pre 6-mesačné bábätko:
- Zeleninové pyré: Ošúpte mrkvu a zemiak, nakrájajte na malé kúsky a varte vo vode, kým nezmäknú. Potom ich rozmixujte dohladka a podávajte.
- Banánové pyré: Ošúpte banán a roztlačte ho vidličkou alebo ho rozmixujte do jemnej konzistencie. Ak je to príliš husté, pridajte trochu materského mlieka alebo vody.
- Jablkové pyré: Ošúpte a nakrájajte jablká na kúsky, varte ich domäkka vo vode a následne rozmixujte.
- Kuracie pyré s brokolicou: Uvarte kuracie mäso a brokolicu, potom obe ingrediencie rozmixujte do jemnej konzistencie.
- Zeleninové pyré s batatmi a mrkvou: Ošúpte batat a mrkvu, nakrájajte ich na malé kúsky a varte vo vode, kým nezmäknú. Potom rozmixujte dohladka. Ak je pyré príliš husté, pridajte trochu materského mlieka alebo vody.
- Jablkovo-hruškové pyré: Ošúpte jablko a hrušku, nakrájajte ich na kúsky a varte domäkka. Následne ich rozmixujte do hladkej konzistencie.
- Ryžová kaša s jablkom: Uvarte ryžu v 200 ml vody, kým nezmäkne. Ošúpte a nastrúhajte jablko, ktoré pridáte do uvarenej ryže, a varte ešte 5 minút. Potom rozmixujte dohladka.
- Kuracie mäsko s mrkvou a zemiakom: Kuracie prsia nakrájajte na malé kúsky, zemiak a mrkvu ošúpte a nakrájajte na kocky. Uvarte všetky ingrediencie domäkka, potom ich rozmixujte do jemnej konzistencie.
- Avokádovo-banánové pyré: Olúpte avokádo a banán, roztlačte ich vidličkou dohladka alebo jemne rozmixujte.
- Pyré z brokolice a zemiakov: Uvarte brokolicu a zemiak domäkka. Potom ich rozmixujte do jemnej konzistencie.
- Kurkuma s mrkvou a zemiakmi: Ošúpte mrkvu a zemiaky, nakrájajte ich na malé kúsky a varte domäkka. Pridajte štipku kurkumy. Rozmixujte dohladka a podávajte.
Droždie vs. Kvások
Hlavným rozdielom medzi droždím a kváskom je ich zloženie a účinky na zdravie. Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý. Zmiešaním múky a vody v pravidelných intervaloch po dobu niekoľko dní, sa prebúdzajú prirodzené baktérie. Vďaka sacharidom sa ďalej množia, pričom vytvárajú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia navyše rozkladá lepok na jednoduchšie látky. Naše telo tak kváskové pečivo dokáže lepšie stráviť. Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom.
