Ak chceme piecť skutočne poctivý, tradičný a zdravý kváskový chlieb, musíme začať od koreňov - teda od vlastnoručne vypestovaného prastarého kvásku. Pripraviť kvások na chleba a starať sa o kvások chce trochu trpezlivosti a šikovnosti. Povieme vám, ako na to a pridáme aj overený kváskový recept.
Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom obsahuje mliečne, nášmu telu prospešné, baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu.
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať“. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
Prečo si vybrať múku Senatore Cappelli?
Múka Senatore Cappelli pochádza zo starého druhu talianskej tvrdej pšenice.
Výhody kváskového pečiva
Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kvások podporuje peristaltiku čriev. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Droždie vs. Kvások
Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý. Zmiešaním múky a vody v pravidelných intervaloch po dobu niekoľko dní, sa prebúdzajú prirodzené baktérie. Vďaka sacharidom sa ďalej množia, pričom vytvárajú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia navyše rozkladá lepok na jednoduchšie látky. Naše telo tak kváskové pečivo dokáže lepšie stráviť.
Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do predávaného chleba je potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Droždie, inak nazývané aj kvasnice, dôverne poznáme z obchodov. Môžeme si ho kúpiť buď sušené, alebo čerstvé v kocke. Kvások by ste v regáloch hľadali len ťažko. Väčšina gazdiniek si ho sama „vypestuje“ iba z múky a vody, prípadne ho dostane od známej. Tak droždie, ako aj kvások zaistia, že cesto pred pečením krásne nakysne. Rozdiel medzi nimi je však obrovský. Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia. Bublinky sa v ceste vytvoria veľmi rýchlo, lepok v múke sa nestihne rozložiť a trpieť môže naše trávenie. Pri použití kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pre nás mnoho benefitov. Kysnutie prebieha niekoľko hodín, bez urýchľovania, čím sa finálny výrobok stane lepšie stráviteľným a nenadúva nás.
Ako si založiť kvalitný kvások?
Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom.
Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant.
Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások.
Postup založenia materského kvásku (cca 10 dní):
- 1. deň: V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 2. deň: Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho kolko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 3. deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 4. deň: Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
- 5. deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
- 6. až 10. deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako vieme, že kvások je pripravený?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Kvások má svoju špecifickú, mierne kyslú vôňu. Osobne mi vonia trošku za vínom. Pri zakladaní sa budú tvoriť v kvásku bublinky, čo je prirodzený proces. Po každom nakrmení kvások trochu spľasne, no po pár hodinách opäť pekne nabuble a narastie.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie?
Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Ako kvások použijeme pri pečení?
Z kvásku si odoberieme napr. Pripraviť kvások na chleba a starať sa o kvások chce trochu trpezlivosti a šikovnosti. Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnite z rúry vlastný domáci chlieb pochopíte, že ste sa práve namotali.
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním.
Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.
Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb
Presne taký, aký si pamätáte z detstva. Mäkučký, chrumkavý, voňavý a hlavne domáci.
Príprava rozkvasu:
V miske zmiešame 100 g ražnej múky, zmiešame so 100 ml vlažnej vody a 1 polievkovou lyžicou materského kvásku. Prikryjeme potravinárskou fóliou alebo igelitovým vreckom tak, aby do nádoby nemohol prúdiť vzduch. Necháme kvasiť 9 - 12 hodín pri izbovej teplote. Pripravený rozkvas spoznáme tak, že keď z neho odoberiete na malú lyžičku a vložíte do pohára s vodou, pláva.
Na chlieb budeme potrebovať:
- Ražný rozkvas
- 500 g pšeničnej múky
- 290 ml vody
- 2 čajové lyžičky soli
Postup:
- Do rozkvasu pridáme vodu a múku. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať.
- Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu.
- Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť. Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu - ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.
- Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Je lepší ako múka, pretože cesto sa naň skutočne nenalepí. Namiesto ošatky možno použiť aj misu, ktorú vystelieme kuchynskou bavlnenou utierkou a poprášime škrobom.
- V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 - 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie.
- Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne.
- Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znižime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
