Stravovanie našich predkov bolo úzko späté s prírodou, sezónnosťou a lokálnymi zdrojmi. Etnologička Katarína Nádaská nám priblíži, ako vyzerala strava našich prarodičov, aké zvyky sa s ňou spájali a ako sa mení náš postoj k jedlu v súčasnosti.
Návrat k lokálnym výrobcom
Pandémia priniesla pozitívnu zmenu v našom postoji k lokálnym slovenským výrobcom. Začali sme si viac všímať pôvod potravín a prepojenie medzi tým, čo jeme, a naším imunitným systémom. Ožila aj solidarita k slovenským výrobcom, ktorých osud závisí od našich nákupných rozhodnutí.
Stravovanie v minulosti: Sezónnosť a lokálnosť
Až do polovice 20. storočia sa ľudia stravovali sezónne a lokálne. Jedli to, čo sa urodilo v danej oblasti. Obchody s potravinami existovali, ale navštevovali sa zriedkavo, pri výnimočných príležitostiach.
Z prirodzených lokálnych obilnín, ako jačmeň či pšeno, získavali vysoké množstvo vitamínov a vlákniny. Mnohí mladí ľudia dnes považujú pšeno za modernú potravinu, ktorá nemá miesto v ich kuchyni. Je to paradox, pretože pšeno patrí medzi najstaršie obilniny na svete a bolo jednou zo základných obilnín, z ktorých sa pripravovalo veľké množstvo pokrmov.
Na jeseň sa nakladala kapusta. Niekde sa pridávali vinicové listy, inde kôpor alebo jabĺčka. Na Kysuciach sa kapusta tlačila do 300-litrových sudov a jedla sa do konca marca. Na Zelený štvrtok sa zvykla dať posledná hrsť kyslej kapusty pod ovocný strom.
Cez zimu sa jedli zemiaky a kyslá kapusta. Pestovanie zemiakov nariadila Mária Terézia, aby ochránila Slovákov pred hladom. Trvalo viac ako sto rokov, kým ich Slováci prijali. Ešte v časoch Ľudovíta Štúra sa zemiaky bežne nejedli.
Kaše ako národné jedlo
Podľa etnologičky Kataríny Nádaskej sú našim národným jedlom kaše z obilnín, ktoré sa pripravovali na slano aj na sladko. V sladkej verzii sa sladili medom a zdobili jedlými kvetmi z lúk. V zime sa varili strukoviny, najčastejšie šošovica a fazuľa. Populárne boli jačmenné a ovsené kaše. Ovsená kaša bola ešte začiatkom 20. storočia súčasťou svadobnej hostiny.
Chlieb a jeho príprava
Už starí Slovania piekli chlieb. Najskôr nekysnuté placky, postupne z kvásku. Kvások sa robil zo striedky starého chleba, droždie, ako ho poznáme dnes, nebolo. Pekári sa delili na bielych a čiernych. Bieli piekli z bielej pšeničnej múky, ktorá bola luxusom. Ani mešťania si nemohli dovoliť biely chlieb každý deň. Na vidieku mala každá rodina svoju pekárenskú pec. Chlieb sa piekol v sobotu a gazdiná zarobila toľko pecňov, koľko bolo členov rodiny.
Chlieb bol mohutný, často aj trojkilový. Upečený sa zabalil do ľanovej vyšívanej handričky a odložil do chlebníka.
Stravovanie počas dňa
Jedlo sa trikrát za deň. Raňajky boli hutné a výdatné, aby človek vládal pracovať. Počas žatvy sa na raňajky varila hustá polievka, obed bol suchý.
Mliečne výrobky a ich význam
Každý gazda túžil po krave. Rodina sa o ňu starala, na porážku išla, až keď ochorela alebo zostarla. V minulosti mal dobytok prednosť. Často sa stávalo, že rodičia nezaplatili drahého lekára pre choré dieťa, ale radšej kúpili kravu. Krava dávala plnohodnotnú obživu: mlieko, maslo, tvaroh, kyslé mlieko, syr. Ak si niekto nemohol dovoliť kravu, choval kozu na mlieko a syr. Statusom bohatstva bol kôň.
Bryndza a valasi
Ovce a brynzu nám v 17. storočí priniesli valasi, ktorých k nám z Rumunska a z Balkánu pozvali uhorskí šľachtici. Doviedli so sebou špeciálne ovce, valašky, ktorým neprekážala ani zima, ani mráz. Od apríla do konca septembra sa pásli pod holým nebom a dvakrát denne sa dojili. Valasi so sebou priniesli aj recept na bryndzu. Natláčali ju do ovčích čriev, bola veľmi hustá. Slováci ju skvalitnili a začali vyrábať vo veľkom. Vznikli bryndziarne v Detve a vo Zvolene, kde bryndzu začali mlieť, čím nadobudla lepšiu kvalitu.
Keď sa začali jedávať zemiaky, ľudia prišli na recept halušiek s bryndzou, nie len s kyslou kapustou. Bryndzové halušky boli regionálne jedlo, v oblastiach, kde boli valasi. Zľudovelo, až keď pohostinstvá nahradili motoresty.
Probiotický poklad: Bryndza
Výživová expertka Ivka Maheľová považuje bryndzu za probiotický poklad. Má protizápalový účinok, pôsobí ako prevencia pred vznikom rakoviny hrubého čreva, alergií, upravuje trávenie a je skvelá aj pri cukrovke. Najprospešnejšia je letná bryndza, ktorá sa vyrába od Veľkej noci, kedy je dostatok ovčieho mlieka.
Tvaroh a jeho využitie
Hodnotný obsah živín nájdeme aj v tvarohu. Tvaroh je flexibilná potravina. Dá sa pripraviť na sladko, na slano, ako hlavné jedlo aj ako dezert. Je skvelou potravinou pri budovaní svalovej hmoty aj pri redukčnej strave. Z vitamínov a minerálov obsahuje vápnik, draslík, zinok, železo i horčík.
Mäso a mäsiarstvo v minulosti
Mäsové výrobky sa dali kúpiť v stánkoch na jarmokoch. V 14. storočí mäsiari spracovávali dobytok priamo pred svojim stánkom a mäsové výrobky boli čerstvé. Obľúbeným snackom fyzicky pracujúcich mužov bola slanina. V čase žatvy alebo pri práci v lese si so sebou brávali vyúdenú slaninu s krajcom chleba. Mäsiarstvo je veľmi staré remeslo. V 13. storočí sa v mestách zdržiavali remeselníci - špecialisti, ku ktorým patrili aj mäsiari. Pomerne staré sú Spišské párky, za ktoré vďačíme Nemcom na našom území. Na chudobnejšom vidieku sa snažili využiť všetko z prasiatka. Varili sa aj ratice, zo štetín sa robili štetky na maľovanie.
Súčasnosť a budúcnosť tradičnej kuchyne
Slováci milujú svoju tradičnú kuchyňu, ktorá ale nie je najvhodnejšia. Všeobecné povedomie o zdravej životospráve stúpa, ale ikonou slovenskej kuchyne sú stále bryndzové halušky so slaninou. Medzi najčastejšie chyby v stravovaní Slovákov patrí nepravidelná strava, vynechávanie raňajok a popoludňajšieho čaju. Slováci tiež maškrtia medzi jedlami a konzumujú málo mlieka, tmavého pečiva, ovocia a zeleniny. Jednou z hlavných príčin zlej životosprávy sú nesprávne stravovacie návyky a rýchle životné tempo s ľahkou dostupnosťou fast foodov.
Stravovacie návyky v mestách a na dedinách
Podľa výskumu Millward Brown majú obyvatelia miest lepšie stravovacie návyky. Viac mestského obyvateľstva konzumuje ovocie a zeleninu 2-3 krát denne, zatiaľ čo väčšina ľudí z dediny konzumuje ovocie a zeleninu raz denne. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča jesť aspoň 5 porcií ovocia a zeleniny denne. Konzumácia džúsov a pyré je pomerne nízka. Pyré je 100% prírodný produkt, ktorý má podobnú nutričnú hodnotu ako ovocie a zelenina.
Zabudnuté pochúťky: Žihľava, šťavel, medvedí cesnak
Kedysi sa ľudia snažili využiť čo najviac vecí z prírody. Napríklad žihľavu, šťavel či medvedí cesnak, ktoré sa dnes považujú za burinu. Robili sa z nich polievky, prívarky či omáčky. Na Slovensku máme až 99 % jedlých rastlín a kvetov, takže využiť sa dá množstvo vecí. Zdobenie jedál jedlými kvetmi bolo bežné.
Kombinácie jedál v minulosti
Keď prišla zima, naši predkovia jedli veľa strukovín a kombinovali ich s kyslým mliekom. Strukoviny nahrádzali mäso a zasýtili. Stôl v kuchyni bol považovaný za posvätný predmet. Patril naň chlieb, prípadne Biblia.
Vianočné zvyky v stravovaní
Na východnom Slovensku sa v prvej polovici 20. storočia servírovalo až 12 jedál, symbolicky odkazujúcich na 12 mesiacov v roku. Každý mal ochutnať z každého jedla. Všetky jedlá, ktoré sa uvarili na Štedrý večer, sa museli zjesť. Vyprážaná ryba so šalátom sa na Slovensku rozšírila až po 2. svetovej vojne. Výrazný vplyv priniesla aj prvá Československá republika. Katolíci držali pôst počas celého adventu a aj na Štedrý večer, preto u nich dominovali ryby. Protestanti, kde pôst pred Vianocami nebol, si zvykli dopriať výdatnejšie jedlá. Dnes má väčšina domácností na štedrovečernom stole kapustnicu, v minulosti mal každý región svoju vianočnú polievku. Na juhu krajiny preferovali rybacie polievky ako halászlé, v Bratislave a okolí prešporskú vianočnú rybaciu polievku. Po polievke nasledovala ryba a rôzne druhy kaší. Gazdiné pripravovali obilninové kaše, ktoré zvykli osladiť medom, kukuričné kaše, ale aj „Ježiškovu kašičku“ (krupicovú kašu). Niekde sa podávali aj prívarky - napríklad šošovicový prívarok, alebo hrachová zapekaná kaša.
Bryndza v koži: Príbeh tradičnej slovenskej pochúťky
Bryndza je miesený a solený ovčí syr, ktorého názov má pôvod v pastierskych kultúrach Balkánskeho polostrova a Stredomoria. Na naše územie sa dostala prostredníctvom valaskej kolonizácie v priebehu 14. - 17. storočia. Prvá bryndza sa vyrábala tak, že sa vyzretý, dobre premiesený a osolený ovčí hrudkový syr natlačil dovnútra očistenej a vysušenej ovčej kože, do ktorej sa zašil. V koži sa zavesil do dymu, aby sa konzervoval údením.
Bryndza ako liek
V 18. storočí sa za najlepšiu považovala liptovská bryndza. Bola porovnávaná so zázračným liekom z Benátok, tzv. theriakom. Do „liečivej“ bryndze sa primiešavalo víno, potlčená materina dúška a iné aromatické byliny. Takto dochutená sa nechávala dozrieť a zaliala sa maslom, aby nesplesnivela. V drevených geletách sa posielala do cudziny. Zakladateľ slovenskej etnografie Ján Čaplovič pokladal bryndzu za slovenskú špecialitu, ktorá bola známa v regiónoch Oravy, Turca, Liptova, Zvolena, Spiša, Gemera a Šariša.
Doprava bryndze do Viedne
V 18. storočí vznikli manufaktúry na spracovanie bryndze: prvá bola založená v Detve v roku 1787, druhá vo Zvolenskej Slatine v roku 1797, ktorá funguje dodnes. Prvé bryndziarne pracovali sezónne, keď bol dostatočný prísun hrudkového syra zo salašov. Syr sa ručne miesil so soľou a vaľkal. Mletie bryndze na ručných mlynoch je známe od roku 1800. Prvý export bryndze smeroval do Viedne. Tovar sa prevážal na vozoch i pltiach. Spracovaná bryndza tzv. šnajdka sa „nabila“ ako pevný blok do voza so slamenou košinou alebo dreveného voza vyloženého slamou a plátnom. Neskôr sa začala bryndza dopravovať v jedľových sudoch a geletkách.
Z tvrdej mäkká bryndza
V posledných desaťročiach 19. storočia sa začala zásadne meniť kvalita bryndze. Tvrdá bryndza, ktorá sa musela rezať nožom, sa postupne zmenila na mäkkú treciu bryndzu. Dosiahol to známy bryndziar T. Wallo tak, že do bryndze pridal špeciálny soľný roztok.
Bryndziarne v medzivojnovom období
V čase medzi dvoma vojnami bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní. Druhá svetová vojna spôsobila pokles chovu oviec a počtu výrobní bryndze. V roku 1948 boli všetky prevádzky na výrobu bryndze znárodnené a v roku 1955 začlenené do štátnych mliekarenských podnikov, čo sa odrazilo na poklese kvality bryndze. Po roku 1989 sa niektoré tradičné bryndziarne vrátili v reštitúcii do rúk pôvodných vlastníkov, ale väčšina bryndze sa vyrába vo veľkých mliekarenských závodoch.
Letná a zimná bryndza
V súčasnosti sa vyrába „liptovská bryndza“ len z ovčieho syra a „letná bryndza“ a „zimná bryndza“, ktoré obsahujú aj časť kravského syra. „Slovenská bryndza“ spolu s oštiepkom a parenicou patrí medzi tradičné syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku v rámci Európskej únie. Bryndza sa konzumovala s chlebom alebo sa ňou mastili jedlá. K najznámejším patria bryndzové halušky, ktoré patria k symbolom slovenskej národnej kuchyne a bryndzová polievka - demikát. Aj v súčasnosti platí, že najchutnejšia je májová bryndza, ktorá je lahodná spolu s domácim chlebíkom a jarnou cibuľkou je skvelým jedlom na raňajky, či olovrant. Jarná bryndza patrí k slovenským špecialitám s veľkými zdravotnými bonusmi a preto si nenechajme ujsť začiatok čerstvej jarnej bryndzovej sezóny.
Pôvod bryndzových halušiek
Slovo bryndza pochádza z rumunského slova brânză. Valasi z tejto krajiny priniesli v 17. storočí na naše územie aj bryndzové halušky. Najmä v podhorských oblastiach tak zľudoveli, že sa u nás postupne udomácnili. Roľníci, pastieri, drevorubači, uhliari, baníci či furmani ich mali často ako ranné jedlo, ktoré ich malo nasýtiť pred ťažkou prácou. Podľa slov etnologičky Kataríny Nádaskej ich považujeme za osvojené jedlo, ktoré ešte začiatkom minulého storočia na Záhorí ani na juhu Slovenska nepoznali. V 50. rokoch 20. storočia sa halušky varili na dedinách v severoslovenskej a východoslovenskej oblasti dva- až trikrát do týždňa.
Vplyv globalizácie na stravovanie
Strava ako základná biologická potreba človeka bola po stáročia ovplyvňovaná mnohými faktormi - prírodnými, historickými, sociálnymi, či ekonomickými. Spolu so spôsobmi stravovania tvorí súčasť kultúry každého etnika a vďaka svojmu vývoju a formám je súčasťou kultúrneho dedičstva aj jadrom kulinárnej kultúry. Napriek snahám o zachovanie tohto kultúrneho javu sa čoraz častejšie stáva neprehliadnuteľným celosvetový trend globalizácie, ktorý svojim prienikom prináša negatíva v podobe nivelizácie jedinečnosti národných kultúr, typických a charakteristických pre každú krajinu. Tento aspekt zvýrazňuje i súčasný multikulturalizmus, ktorý v stravovaní vidíme predovšetkým pod rúškom „zákazníckej konvergencie“ - zákaznícke chovanie vo svete sa začína zbližovať a jedlá typické pre jednu krajinu sa stávajú populárne aj inde vo svete. V nadväznosti na gastronomické trendy vo svete si čoraz častejšie uvedomujeme potrebu zachovávania tradičných hodnôt v stravovaní.
Katarína Nádaská a jej prínos k popularizácii slovenskej kuchyne
Až na zopár významných etnológov venujúcich sa strave a stravovaniu na Slovensku, nebola táto problematika doposiaľ tak komerčne spracovaná, ako nám ponúkla autorka publikácie „Rok v slovenskej ľudovej kuchyni“ Katarína Nádaská. Ide o známu etnologičku, ktorá sa v rámci svojho odborného pôsobenia venuje popularizácii vedy, predovšetkým v oblasti tradičnej kultúry. V rámci svojho odborného zamerania sa najnovšie sústredila na tradičnú slovenskú kuchyňu, o ktorej je presvedčená, že môže byť: „žriedlom originálnych farieb, chutí a vôní Slovenska, ku ktorým sa oplatí vracať aj v dnešných časoch, keď d...
Stredomorská strava
Stredomorská strava je založená na tradičných potravinách, ktoré konzumujú obyvatelia krajín okolo Stredozemného mora vrátane Francúzska, Španielska, Grécka a Talianska. Hoci pre túto diétu neexistujú žiadne prísne pravidlá alebo predpisy, zvyčajne sa pri nej podporuje ovocie, zelenina, celozrnné výrobky, strukoviny, orechy, semená a tuky zdravé pre srdce. Viaceré štúdie v súčasnosti preukázali, že stredomorská diéta môže podporiť chudnutie a pomôcť predchádzať infarktu, mŕtvici, cukrovke 2. Pomáha predchádzať cukrovke 2. Stredomorská diéta bola podrobne skúmaná pre svoju schopnosť podporovať zdravie srdca. Dodržiavanie tejto diéty môže pomôcť stabilizovať hladinu cukru v krvi a chrániť pred cukrovkou 2. Presné potraviny, ktoré patria do stredomorskej stravy, sú kontroverzné, a to aj preto, že sa v jednotlivých krajinách líšia. Vo väčšine štúdií sa skúmala strava s vysokým obsahom zdravých rastlinných potravín a relatívne nízkym obsahom živočíšnych produktov a mäsa. Pri stredomorskej diéte by mala byť hlavným nápojom voda. Káva a čaj sú tiež zdravými nápojmi pri stredomorskej diéte. Obmedzte nápoje sladené cukrom, ako sú limonády alebo sladký čaj, ktoré majú veľmi vysoký obsah pridaného cukru. Ak vás medzi jedlami prepadne hlad, stredomorská strava ponúka množstvo zdravých občerstvení. Mnohé jedlá v reštauráciách sú vhodné pre stredomorskú diétu. Snažte sa vyberať celozrnné výrobky, zeleninu, strukoviny, morské plody a zdravé tuky. Kľúčové je tiež vychutnať si jedlo a vychutnať si ho v dobrej spoločnosti, preto si vyberte niečo, čo vám chutí. Najlepšie je, že zásady stredomorskej stravy si môžete prispôsobiť tak, aby vám vyhovovali.
Význam ovocia a zeleniny v strave
Hovorí sa, že základom zdravej stravy je päť chodov ovocia a zeleniny denne. Ak pridáte ďalších päť, výrazne sa to odzrkadlí na vašom zdraví. Vedec James Wong, ktorý inšpiroval novinárku a autorku novej knihy Clover Stroud, navrhuje jesť zeleninu a ovocie desaťkrát denne.
Doma sa dá, v práci nie?
Ak si jedlo pripravujete doma, nie je problém dať si niekoľko chodov zeleniny a ovocia počas dňa. Horšie to je, ak ste celý deň v práci a nemáte veľmi na výber spôsob stravovania. Vždy sa však dá pripraviť si vlastné jedlo, nakrájať si zeleninu či ovocie a jesť ho priebežne v kancelárii. Viete si predstaviť, že by ste mali konzumovať až desať porcií zeleniny a ovocia? Aj to sa dá a zdá sa, že sa oplatí investovať čas do prípravy jedál tohto typu. Navyše, vôbec to nemusí byť problém.
Výrazné lepšie zdravie? 10 porcií!
Nie je to však len Clover Stroud (mimochodom matka 5 detí), ktorá odporúča na základe vlastných skúseností konzumovať viac porcií zeleniny a ovocia ako päť. Tento názor vyplynul z vedeckej práce Jamesa Wonga, ktorá ukázala, že konzumácia 10 porcií denne dramaticky vylepšuje zdravie ľudí a predlžuje ich život.
Čo je jedna porcia?
Ľudia často preceňujú, čo znamená porcia ovocia a zeleniny - ale žiaľ, aj porciu nezdravého jedla vidia neprimerane veľkú. Jedna porcia môže byť polovica jablka, niekoľko kúskov brokolice, či lyžicu paradajkového pyré. Pohár čerstvej pomarančovej stravy sú hneď dve porcie. Ak si robíte tieto typicky fast foody doma pridajte väčšie porcie zeleniny. Aj toto môžete rátať za ovocie a zeleninu:
- pečenú fazuľu
- pečené sladké zemiaky
- paradajkovú omáčku alebo pretlak - optimálne doma robený a bez pridania cukru
- konzervovanú zeleninovú polievku, špeciálne fermentované miso
- ovocné tyčinky bez cukru s obsahom ovocia aspoň 30 g
- ovocný kompót
- guacamole
- hummus
- ľadové vločky vyrobené zo 100% ovocnej šťavy
- smoothies a džúsy (bez pridaného cukru)
Čo nepovažujte za porciu zeleniny, ovocia?
Na druhej strane podľa Jamesa Wonga určite nemôžeme považovať za jednu porciu zeleniny trošku šalátu a paradajok, ktoré sú v bagetách, či hamburgeroch alebo súčasťou pizze. Rovnako ako porcia nefungujú pečené, opekané zemiaky či hranolčeky s troškou zeleniny v reštauračných reťazcoch. Ak máte takýto obed, je dôležité, aby ste si sami pridali ďalšie porcie zeleniny.
Ako jesť čo najviac zeleniny?
Ak máte radi smoothies - i tie sa dajú považovať aspoň za jednu porciu. Samozrejme, mali by byť z čerstvej zeleniny a ovocia. Na desiatu si doprajte ovocie. Ďalšou porciou - alebo hneď dvoma či troma - podľa množstva, môže byť zeleninový šalát s mäsom na obed alebo pečená zelenina rôzneho druhu. Ďalšiu porciu môžu predstavovať strukoviny v najrôznejšej forme - hoci ako opečený cícer na olovrant. K večeri si pripravte zeleninu na pare alebo šalát, chlebík obohaťte reďkovkou, paradajkami, uhorkami. Veľmi chutným a výživným olovrantom je miska hummusu so strúhanou alebo krájanou mrkvou - môžete si z toho vytvoriť domácu tradíciu.
Ako si to uľahčiť?
Používajte kvalitné mrazené druhy zeleniny a ovocia, šalát, základ jedla alebo prílohu máte veľmi rýchlo hotovú. Namiesto lekvárov a nátierok používajte čerstvé ovocie a zeleninu. Jedli ste už banán nakrájaný na chlebe, prípadne v kombinácii s arašidovým maslom? Aj raňajková ovsená kaša môže hneď obsahovať niekoľko porcií ovocia. Vedec James Wong dokonca odporúča konzumovať aj konzervovanú zeleninu, ktorá urýchli prípravu. Samozrejme, treba si vyberať čo najzdravšie produkty bez pridania škodlivých chemikálií.