Princípy a príklady stravovania v materskej škole

Stravovanie a kvalita stravy v materských školách je aktuálnou a dôležitou témou pre rodičov, ktorí zvažujú umiestnenie svojho dieťaťa do predškolského zariadenia. Správna výživa v tomto veku má zásadný vplyv na zdravý rast a vývoj dieťaťa. Škôlka predstavuje pre dieťa prvý celodenný kontakt so stravou, ktorú nezabezpečuje priamo rodič. Preto je kvalita a zloženie stravy v materskej škole mimoriadne dôležité.

Význam správneho stravovania v materskej škole

Podľa nutričnej vedkyne Ivany Kachútovej, správne stravovanie prispieva k správnemu rastu a vývinu organizmu, vrátane zdravia kostí a kože. Taktiež predchádza obezite a s ňou spojenými zdravotnými komplikáciami, znižuje riziko zubného kazu a porúch príjmu potravy. Anetta Vaculíková, riaditeľka programu Skutočne zdravá škola, podotýka, že menšie deti doma konzumujú len raňajky a večeru, pričom až 65 percent denného energetického príjmu im zabezpečuje škôlka.

Celoškolský prístup k stravovaniu, súčasť projektu SchoolFood4Change, spôsobuje revolúciu v školách po celej Európe. Táto iniciatíva nielen ponúka zdravšie jedlá, ale mení celý vzťah študentov k jedlu.

Súčasný stav stravovania v materských školách

Na jedálnych lístkoch sa niekedy objavujú jedlá, ktoré boli bežné pred desiatkami rokov, keď nebolo dostatok informácií o zdravom stravovaní. V minulosti sa rodičia, ktorí sa snažili ovplyvniť ponuku jedální, stretávali s argumentom, že "nemôžeme, lebo nám ruky zväzujú normy". Školy mali obmedzené možnosti pri výbere jedál.

Niektoré vedúce jedální však majú zo zmien obavy, pretože zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada veľa času. Ministerstvo školstva preto zvažuje zverejnenie vzorových jedálnych lístkov. Hoci prvé zmeny legislatívy smerom k zdravšej ponuke boli zavedené už v roku 2015, nevyškrtli sa všetky menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Zostali aj polotovary, ako napríklad palacinky a pirohy, ktorých príprava z čerstvých surovín je časovo náročná.

V škôlkach sa niekedy objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané a škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom.

Legislatívny rámec školského stravovania

Stravovanie v materských školách a iných školských zariadeniach na Slovensku sa riadi prísnymi hygienickými normami a predpismi, ktorých cieľom je zabezpečiť zdravú a bezpečnú výživu detí. Tieto normy sú stanovené v legislatíve Slovenskej republiky a Európskej únie a zohľadňujú špecifické potreby detí v rôznych vekových kategóriách.

Medzi hlavné právne predpisy patria:

• Školský zákon č. 245/2008 Z. z.: Základný právny predpis, ktorý upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania.
• Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.: Ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia: Upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
• Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
• Potravinový kódex Slovenskej republiky: Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
• Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.

Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:

• Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr.
• Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
• Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
• Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.

Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok.

Organizácia stravovania v materských školách

V materských školách sa zabezpečuje stravovanie deťom počas ich pobytu v zariadení. Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má dieťa v materskej škole právo na:

• Desiatu, obed a olovrant, ak navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
• Desiatu alebo olovrant a obed, ak navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
• Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov

Jedálny lístok v školskej jedálni musí spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená pestrosť a vyváženosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:

• Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní.
• Obsahová štruktúra pokrmov.
• Všeobecné zásady pre zaradenie rôznych druhov jedál (mäsové, múčne, zeleninové, strukovinové).
• Dodržiavanie výživových a epidemiologických rizík.
• Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami.

Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky.

Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka

Podľa Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov (Príloha č. 1 k vyhláške č. 330/2009 Z. z.) je stanovená nasledujúca štruktúra a frekvencia zaradenia:

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

• Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
• Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
• Zabíjačková kaša, tlačenka.
• Surové mäsá typu biftek.
• Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
• Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
• Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
• Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
• Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
• Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
• Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Odporúčania pre zdravé stravovanie

Pre dostatok bielkovín nie je dôvod zvyšovať príjem mäsa. Kvalitné bielkoviny sa dajú čerpať aj z mliečnych produktov, rýb a vajíčok, rastlinné bielkoviny zo zeleniny a strukovín. Pri päťdňovej prevádzke sa odporúča zaraďovať mäso maximálne trikrát do týždňa.

Dôležité sú pre deti polievky - strukovinové, hŕstkové, krémové zeleninové, mäsové vývary, do ktorých pridávame krúpy, pohánku, vajíčka a najlepšie bez múkovej zápražky. Teľacie, králičie, jahňacie, kuracie a morčacie mäso je jednoznačne vhodné práve pre deti. Obsahuje cenné prvky vyváženej stravy a spĺňa špeciálne potreby rastu.

Základ úspechu je minimalizovať využitie umelo konzervovaných a stabilizovaných potravín a používať jednodruhové koreniny a zelené bylinky. Pokrmy pripravované vyprážaním, údené mäsá, mäkké mäsové výrobky s nízkym obsahom mäsa, údenárske výrobky s vysokým obsahom tukov a soli (slanina) nie sú vhodné pre deti.

Dôležitosť ovocia a zeleniny

Kto sa zaujíma o zásady zdravého stravovania detí, vie, že všetci odborníci na výživu sa zhodujú na štyroch až piatich porciách ovocia a zeleniny denne. Odporúčajú ich aj pediatri pri prechode na tuhú stravu a zavádzaní prvých príkrmov. A odporúča ich aj Svetová zdravotnícka organizácia, podľa ktorej je ideálne denne skonzumovať spolu cca 400 g ovocia a zeleniny.

Ďalšou zásadnou podmienkou je denná konzumácia sezónneho ovocia (nielen u detí). Podávajte dieťaťu celé, očistené ovocie, alebo nakrájané na kúsky (najlepšie jeden druh), každý deň a v primeranom množstve. Významná je hlúbová zelenina kapusta, kvaka, okrúhlica, kel, karfiol, brokolica a listové šaláty.

Vláknina v strave detí

U malých detí od 3 rokov do 6 rokov v rámci jedného dňa je dôležité sledovať príjem vlákniny a neprekračovať príjem 14 g/deň. Konzumácie vlákniny plní v každom organizme dôležité funkcie. Je však známe, že vláknina pri zvýšenom príjme môže u malých detí, za určitých podmienok pôsobiť ako antinutrient - to znamená, že sa do tela nedostanú v potrebnom množstve látky ako vápnik, horčík, železo a zinok.

Vláknina, to nie sú len obilniny, ovocie, ale napríklad aj batáty, zemiaky a múky z hľúz, ktoré vyživujú a upravujú mikroflóru čreva. Dôležité je spojiť s týmito potravinami kvalitné nerafinované tuky, ako je olivový olej alebo iné panenské rastlinné oleje.

Vláknina v správnej miere, je tou najdôležitejšou prevenciou pred mnohými ochoreniami a tiež je aj zdrojom energie.

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko je komplexná plnohodnotná potravina, poskytujúca energiu, omega 6 a 3 mastné kyseliny, bielkoviny, vitamíny, minerály a stopové prvky. Mliečne výrobky, kravské, ovčie, kozie sú v strave detí veľmi dôležité. Najvhodnejšie sú kyslomliečne výrobky, fermentované výrobky s obsahom probiotík.

Ak nemáte nič proti konzumácii mlieka, zvoľte neochutenú formu alebo uprednostnite jogurty, prostredníctvom ktorých sa do detského organizmu dostanú prospešné probiotické kultúry.

Diétne stravovanie v materských školách

Pre deti, u ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie, je možné v školskej jedálni zabezpečiť diétne stravovanie.

Druhy diét

• Šetriaca diéta: Pri chorobách tráviaceho traktu, obezite.
• Diabetická diéta: Pri zvýšenej hladine cukru v krvi (pri cukrovke).

Legislatíva a zabezpečenie diétneho stravovania

Podľa zákona NR SR č. 245/2008 Z. z. a vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z. z.

Zabezpečenie diétneho stravovania je možné dvomi spôsobmi:

• Individuálna donáška stravy: Rodičia môžu individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania, ak posúdenie lekára dokladuje, že výživa dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie.
• Zabezpečenie hotovej diétnej stravy: Hotovú diétnu stravu po vzájomnej dohode rodičov, riaditeľky materskej školy a vedúcej školskej jedálne zabezpečuje zákonný zástupca.

Pravidlá pri donáške vlastnej diétnej stravy:

Pri donáške vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne musia byť dodržané nasledujúce pravidlá: Hotový diétny pokrm v uzavretých prepravných umývateľných nádobách dodá zákonný zástupca dieťaťa v deň jeho konzumácie. Jedlo v nádobách sa uchováva v samostatnom chladiacom zariadení alebo vo vyčlenenej časti chladničky. Hotové diétne jedlo sa bude zohrievať v mikrovlnnej rúre. V záujme zamedzenia krížovej kontaminácie budú nádoby umývať rodičia. Rodičia v prípade nosenia vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne preberajú plnú zodpovednosť za vhodnosť poskytnutej stravy a dodržanie nutričnej a energetickej hodnoty.

Hygienické požiadavky

Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy. Potravinárske prevádzky, vrátane školských jedální, sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne sa musia očistiť a podľa potreby dezinfikovať.

Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Nový zamestnanec musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia. Medzi nutné požiadavky patrí nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné.

Dovoz stravy do materskej školy

Ak priestory materskej školy neumožňujú zriadiť jedáleň, je možné stravu do MŠ dovážať. Pre deti a žiakov sa počas ich pobytu v škole zriaďuje školská alebo výdajná školská jedáleň zaradená do siete škôl a školských zariadení SR. Ak škola z kapacitných dôvodov zriaďuje výdajnú školskú jedáleň, postupuje podľa zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve. Výdajná školská jedáleň zabezpečuje výdaj jedál a nápojov zo školskej jedálne (zaradenej v sieti) podľa zákona č. 245/2008 Z. z.

Ak sa strava pripravuje v školskej kuchyni, ktorá sa nachádza mimo objektu zariadenia pre deti a mládež, dováža sa vo vozidle, ktoré je vyčlenené na tento účel, v prepravných termonádobách a termoportoch. Ak zariadenie pre deti a mládež nemá v objekte zriadenú výdajnú kuchynku a žiaci sa počas školského roka stravovali v jedálni iného školského stravovacieho zariadenia, je potrebné zabezpečiť dovoz stravy v jednorazových nevratných obaloch.

tags: #dieta #v #materskej #skole