Cieľom podporného opatrenia podľa § 145a ods. 2, písm. s) školského zákona je zabezpečiť diétne stravovanie v zariadeniach školského stravovania aj pre deti a žiakov so zdravotnými obmedzeniami. Týmto opatrením sa vytvára priestor, aby ich pobyt v školách a školských zariadeniach počas výchovno-vzdelávacieho procesu bol rovnocenný s ostatnými deťmi a žiakmi. Diétna strava je nevyhnutná pre deti s vybranými diagnózami, ako sú napríklad cukrovka alebo potravinové alergie.
Šetriaca diéta sa indikuje pri poruchách tráviaceho systému s dlhodobým priebehom, ktoré si nevyžadujú zmeny v energetickom príjme stravy. Medzi takéto stavy patria funkčné poruchy žalúdka, funkčná žalúdočná dyspepsia, poruchy sekrécie (hyperacidita), chronický zápal žalúdka, vredová choroba žalúdka a dvanástnika, niektoré stavy po resekcii žalúdka, ako aj chronické ochorenia žalúdka a žlčníka v pokojovom štádiu. Ďalej sem patria horúčkovité stavy a stavy po infarkte myokardu.
Diabetická diéta sa indikuje predovšetkým diabetikom rôznych vekových kategórií, teda pre väčšinu hospitalizovaných pacientov. Pre diabetikov mladšieho veku alebo s väčšou energetickou spotrebou platí jej modifikácia, ktorá spočíva v prepočte jedálneho lístka na množstvo výmenných sacharidových - chlebových jednotiek.
Viac informácií je dostupných v materiáli „Materiálno - spotrebné normy a receptúry pre diétne stravovanie“ (revízia 2023), ktorý nadobudol účinnosť od 1. septembra. Metodiky prešli odbornou kontrolou MUDr. Adely Penesovej, PhD. a MUDr. Jany Babjakovej, PhD, MPH zo Slovenskej asociácie pre výživu a prevenciu, ako aj MUDr. Petra Chleba Phd.
Tento dokument bol vytvorený s cieľom motivovať školy a pedagogických pracovníkov k ďalšiemu zhromažďovaniu nových poznatkov v oblasti stravovania v školských jedálňach, k zdieľaniu informácií v rámci komunity a k vytváraniu pracovného a vzdelávacieho prostredia pre svojich žiakov, ktoré bude nositeľom pilierov udržateľnosti a predovšetkým zdravého životného štýlu. Toto má ukázať skutočné pozitívne využitie nášho prínosu a následné uplatnenie v praxi. Materiál vznikol v rámci realizácie projektu „Budovanie kapacít pre vzdelávanie k udržateľnosti prostredníctvom rozvoja kultúry zdravého a udržateľného stravovania v školách.“
Nasledujúce stránky sú plné inovatívnych príbehov, ktoré uvádzajú do života celoškolský prístup k stravovaniu (Whole School Food Approach - WSFA). Celoškolský prístup k stravovaniu, súčasť projektu SchoolFood4Change, spôsobuje revolúciu v školách po celej Európe. Táto iniciatíva nielen ponúka zdravšie jedlá, ale mení celý vzťah študentov k jedlu.
Dni školských jedální sú podujatia, do ktorých sa zapájajú mestá a občania, pričom sa do centra pozornosti dostáva jedlo, kuchári a kuchyne. Toto Vademecum (príručka) je určené na podporu dolaďovania a realizácie týchto podujatí.
Legislatívne rámce školského stravovania
Školské jedálne nemôžu variť podľa vlastného uváženia. Ich činnosť usmerňujú legislatívne normy, ktoré majú zabezpečiť zdravé stravovanie detí. Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533 z 16. augusta 2007 o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania ustanovuje podrobnosti o hygienických požiadavkách, výrobe a príprave pokrmov, ich výživovej hodnote a ďalších aspektoch.
Školy nemôžu pri príprave jedál postupovať úplne voľne. Ponuku jedální ovplyvňujú legislatívne normy. Rodičia, ktorí sa v minulosti snažili ovplyvniť ponuku jedální, často dostávali odpoveď, že „im ruky zväzujú normy“. Táto legislatíva však prešla od septembra zmenami, ktoré majú zabezpečiť práve zdravé stravovanie. Ministerstvo školstva, konkrétne Mikuláš Prokop, ktorý je za školské stravovanie zodpovedný, sa snažilo reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie a Európskej komisie.
Čo by mala obsahovať strava detí
Podľa aktuálnych pravidiel majú školy zostaviť jedálny lístok tak, aby deti dostali dvakrát do týždňa mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zelenina by mali byť podávané každý deň, pričom trikrát do týždňa by mala byť surová zelenina vo forme šalátu alebo prílohy.
Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. majú mať deti v rámci jedného týždňa dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením (odporúča sa nadstavenie napr. k zeleninovým jedlám). K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2x do mesiaca, zemiaky 2-3x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia. Obed má mať najvyššie percento z celkového denného energetického príjmu a má byť výživovo najhodnotnejším pokrmom dňa.
Kľúčové živiny v strave detí
- Bielkoviny: Sú najdôležitejšou živinou pre rast detí, tvoria stavebnú zložku orgánov, svalov, kože, hormónov, enzýmov, protilátok a krvi. Dieťa vo veku 1 - 3 roky potrebuje 1,8 g/kg/deň a 4 - 6 ročné dieťa 1,5 g/kg/deň. Ideálnym zdrojom sú vajcia, mlieko, mliečne výrobky, ryby a mäso. Z rastlinných zdrojov sú to strukoviny a zemiaky.
- Sacharidy a tuky: Optimálne je preferovať komplexné sacharidy (strukoviny, obilniny, zelenina, ovocie, zemiaky) s postupným uvoľňovaním energie. Tuky sú súčasťou membrán, zdrojom esenciálnych mastných kyselín, energie a nosičom vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K).
- Minerálne látky: Rastúce deti potrebujú vápnik, fosfor a železo. Železo sa nachádza v mäse, pečeni, obličkách, ovsených vločkách, sušenom ovocí, žĺtkoch, fazuli a zelenej listovej zelenine.
- Vitamíny: Dôležité sú vitamíny A, D a C. Vitamín C zvyšuje odolnosť proti infekciám, posilňuje cievy, zrýchľuje hojenie rán a pomáha proti chudokrvnosti a kazeniu zubov.
- Pitný režim: Návyk na dostatočný pitný režim by mal byť osvojený už v detstve. Potreba vody je u detí vo veku 2 rokov 125 ml/kg/deň a vo veku 5 rokov 100 ml/kg/deň. Vhodná je pitná voda, ovocné čaje, ovocné šťavy a vitaminizované nápoje.
Problémy a výzvy pri implementácii zmien
Implementácia nových noriem však prináša aj určité problémy. Niektoré vedúce jedální majú zo zmien ťažkú hlavu a tvrdia, že zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada obrovské množstvo času. Mnohé preto žiadali, aby ministerstvo zverejnilo vzorové jedálne lístky. Z tlačového oddelenia ministerstva reagovali, že „táto požiadavka bude zaradená ako bod programu na najbližšie zasadnutie pracovnej skupiny na zlepšenie školského stravovania.“
Hoci prvé zmeny legislatívy, vedúce k zdravšej ponuke, urobilo ministerstvo školstva už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Tak sa stalo, že školy či im dodávajúce firmy na zdravú výživu nemuseli reflektovať vôbec a vyberali si to, čo považovali za správne, alebo aj jednoduchšie. Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyrikrát do mesiaca.
Polotovary a obmedzenia v školskom stravovaní
V školských jedálňach sa stále používajú aj polotovary. Ministerstvo tvrdí, že „palacinky alebo napríklad pirohy sú pokrmy, ktoré sú technologicky, a teda aj časovo náročné na prípravu, a preto ich nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov.“
V škôlkach sa však objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Medzi frekventované nátierky patrí šunková či vajíčkovo-oškvarková. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané, škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom a podobne.
Kritika a odporúčania k stravovaniu v školských jedálňach
Hoci legislatíva stanovuje určité normy, v praxi sa vyskytujú nedostatky vo výžive detí v školských jedálňach:
- Nedostatok čerstvej zeleniny a ovocia: Vitamín C je termolabilný, takže ho deti môžu získať len z čerstvej zeleniny alebo ovocia. Ak nie je denne podávané aspoň malé množstvo čerstvej zeleniny, dávky vitamínu C nie sú dostatočné. Počas zimných mesiacov by sa podávanie ovocia a zeleniny malo znásobiť, aby sa predchádzalo chorobám, čo sa často nedeje.
- Prebytok múčnych jedál: Deti často konzumujú múčne jedlá dvakrát denne, niekedy aj trikrát. Nadmerná konzumácia múčnych jedál spôsobuje nárast obezity, kolísanie inzulínu a ďalšie problémy. V ponuke chýbajú zdravšie alternatívy s nižším obsahom lepku alebo iné výživnejšie obilniny. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov.
- Sladké sirupové vody a čaje namiesto čistej vody: Pitný režim detí je často dopĺňaný sladkými malinovkami s glukózovo-fruktózovým sirupom, farbivami a stabilizátormi. Prioritne by mala byť deťom ponúkaná čistá voda. Niektoré jedálne zlievajú sladkú kompótovú vodu a „vyrábajú“ tak ovocný čaj, čím si dopĺňajú tabuľkové živiny.
- Nevhodný výber mäsa: Odporúča sa znížiť spotrebu bravčového mäsa a zaradiť chudé mäso v podobe hydiny, rýb, hovädzieho mäsa alebo králika. Často je deťom ponúkané bravčové mäso dvakrát do týždňa, čo nie je v súlade so zdravou výživou. Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá.
- Nedostatočná konzumácia rýb: Deťom sú ponúkané ryby zväčša v podobe sardinkových nátierok. Tučné ryby sú zdrojom Omega3-Mastných kyselín, ktoré sú protizápalové.
- Sladké jedlá a nápoje: Časté zaradenie sladkých jedál, ako sú šišky s džemom, a sladených nápojov do jedálnička nie je vhodné. Sladké mlieko, ochutené bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi, neprináša žiadnu výživovú hodnotu.
- Polotovary: Používanie polotovarov, ako sú palacinky a pirohy, by malo byť obmedzené a nahradené čerstvými surovinami.
Ciele a odporúčania pre zdravšie stravovanie v školách
Odborníci zo Skutočne zdravej školy považujú aktuálne zmeny za prvý krok k dokonalosti. Medzi hlavné ciele revízie noriem patrí zabezpečiť energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje bez pridaného cukru, obmedziť vyprážané jedlá a údeniny, používať celozrnné výrobky a pečivo, obmedziť polotovary a instantné prípravky s obsahom umelých látok a konzervantov, a zvýšiť množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych pestovateľov.
Odporúčania pre zlepšenie stravovania:
- Zvýšiť podiel čerstvej zeleniny a ovocia: Zabezpečiť každodenný prísun čerstvej zeleniny a ovocia, najmä v zimných mesiacoch.
- Obmedziť múčne jedlá: Ponúkať zdravšie alternatívy obilnín s nižším obsahom lepku a celozrnné prílohy.
- Uprednostňovať čistú vodu: Zabezpečiť, aby deťom bola prioritne ponúkaná čistá voda namiesto sladených nápojov.
- Používať kvalitné tuky: Vyberať kvalitné mliečne maslo namiesto lacných rastlinných roztierateľných masiel.
- Zamerať sa na chudé mäso: Znížiť spotrebu bravčového mäsa a zaradiť hydinu, ryby, hovädzie mäso a králika.
- Zvýšiť konzumáciu rýb: Podávať tučné ryby ako zdroj Omega3-Mastných kyselín.
- Obmedziť sladké jedlá a nápoje: Nahradiť sladké jedlá a nápoje zdravšími alternatívami, ako sú ovocie a nesladené nápoje.
- Používať čerstvé suroviny: Obmedziť používanie polotovarov a uprednostňovať čerstvé suroviny.
- Vzdelávanie a informovanosť: Vzdelávať vedúce jedální a personál o správnej výžive a zdravých receptoch.
Príklady a odporúčania k jedlám
Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená a mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, sladené nápoje či chuťovky, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.
Práve tu sa rodičia spoliehajú na kvalitu obedňajších jedál podávaných v školských jedálňach.
Konkrétne pripomienky a odporúčania k jedálnemu lístku:
- Zelený hrášok: Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok.
- Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou): Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Z názvu nie je pre dieťa ani rodiča zrejmé, čo okrem mäsa daný pokrm obsahuje.
- Prílohy: K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. Aby náš organizmus dokázal naplno múku využiť, mala by pozostávať z celého zrna. To sa skladá z povrchovej vrstvy - otrúb, ktoré sú plné vitamínov skupiny B. Ďalšia časť zrna je obilný klíček obsahujúci cenné živiny a vláknina, ktorá napomáha tráviacej sústave v jej práci. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou.
- Ovocné jogurty: Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok.
- Nápoje: Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami.
- Polievky: Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky. Najvýživnejší spôsob prípravy polievky s vysokou koncentráciou zeleniny sú mixované polievky.
- Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Pokiaľ receptúra jedálne zahrnula aj údenú slaninu, rozhodne by tento pokrm nemal byť v jedálničku. V tomto týždni je zaradené druhé bravčové mäso v poradí, čo nie je ideálne z hľadiska pestrosti jedálnička.
- Prílohy (biela múka): Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov.
- Ovocná šťava: V bežných šťavách zo supermarketov alebo veľkoobchodov sa väčšinou nachádza nanajvýš 30 % podielu ovocia. V podstate ide o nápoj s veľkým množstvom cukru, vytvárajúci u detí závislosť na sladké a ničiaci ich zdravie.
- Hovädzí vývar: Pri dochucovaní polievky sa odporúča použiť len základné dochucovadlá - soľ a korenie. Ostatnú prácu na doladenie chutí urobí množstvo zeleniny a vňate. Cestoviny by mali byť podávané celozrnné.
- Šišky s džemom: Obed v tejto skladbe organizmus nezasýti na dlhú dobu, nedodá potrebnú energiu, ani živiny. Jedlo v uvedenom zložení neúmerne zvyšuje hladinu glukózy v tele. Ak navykneme deti konzumovať jedlá s vysokým glykemickým indexom a jednoduchými sacharidmi, akými sú práve biela múka a cukor, stane sa ich organizmus odolný voči účinkom inzulínu a hrozí im priberanie na váhe a diabetes. Sladké múčne jedlo neposkytne organizmu vyvážený pomer makro- a mikronutrientov a absentujú v ňom bielkoviny, vláknina, minerály a stopové prvky.
- Sladené mlieko: To je zväčša ochucované bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi. Sacharóza - biely cukor predstavuje nevyužiteľnú, prázdnu energiu.
- Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
- Karfiolová polievka: Otázkou však zostáva spôsob prípravy v školskej jedálni.
- Mletý bravčový rezeň s bielym pečivom a maslom: Z hľadiska rôznorodosti týždenného jedálnička je použité bravčové mäso už tretí krát. Žiadalo by sa pestrejšie zastúpenie mias. Pri výbere by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie, teľacie mäsá. Povinné „polomäso“ je vhodné doplniť celozrnnou obilninou.
- Zemiaky: Je nutné si uvedomiť, že všetky látky (vláknina, horčík a draslík) z nich získame len šetrnou úpravou.
- Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, obsahuje 3-krát viac vápnika než obilniny a 7-krát viac železa než špenát. Zo všetkých strukovín je šošovica najbohatšia na bielkoviny (25 %) a obsahuje najmenej tukov (0,6 %).
- Hrušky: Patria medzi najmenej alergénne druhy ovocia. Prečisťujú črevá, odstraňujú zápchu a iné poruchy trávenia. Majú antibakteriálny a posilňujúci účinok.
Povinnosti školskej jedálne a zverejňovanie jedálneho lístka
Jednou z kľúčových otázok, ktoré rodičia často riešia, je včasné zverejňovanie jedálneho lístka. Jedálny lístok je povinný dokument zariadenia školského stravovania, ktorý musí byť vystavený na 5 dní a zverejnený vopred na prístupnom a viditeľnom mieste pre všetkých stravníkov alebo ich zákonných zástupcov. Na základe jedálneho lístka si stravníci môžu objednať alebo odhlásiť pripravované jedlo.