Normy stravovania pre detské jasle: Kompletný sprievodca

Detské jasle zohrávajú kľúčovú úlohu vo vývoji a zdraví detí. Okrem výchovy a starostlivosti je kvalitný a vyvážený jedálny lístok pre deti v jasliach nevyhnutný pre ich správny rast a vývoj. Tento článok sa zameriava na vzorový jedálny lístok pre detské jasle a dôležité aspekty, ktoré treba pri jeho zostavovaní zohľadniť.

Strava v detských jasliach by mala byť nielen chutná, ale predovšetkým vyvážená a prispôsobená veku detí. Deti v tomto veku potrebujú dostatočný príjem živín pre správny vývoj mozgu, kostí a svalov. Vyvážená strava tiež podporuje imunitný systém a pomáha predchádzať obezite a iným zdravotným problémom. Začlenenie zdravých jedál do centra starostlivosti o deti je preto mimoriadne dôležité.

Školské jedálne na Slovensku zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní zdravej výživy pre deti a žiakov počas ich pobytu v školách. Stravovanie v týchto zariadeniach podlieha prísnym predpisom a normám, aby sa zabezpečila kvalita, bezpečnosť a výživová hodnota podávaných jedál. Cieľom je poskytnúť deťom vyváženú stravu, ktorá podporuje ich rast, vývoj a celkové zdravie.

Legislatívne rámce školského stravovania

Školské jedálne nemôžu variť podľa vlastného uváženia. Ich činnosť usmerňujú legislatívne normy, ktoré majú zabezpečiť zdravé stravovanie detí. Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533 z 16. augusta 2007 o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania ustanovuje podrobnosti o hygienických požiadavkách, výrobe a príprave pokrmov, ich výživovej hodnote a ďalších aspektoch.

Školy nemôžu pri príprave jedál postupovať úplne voľne. Ponuku jedální ovplyvňujú legislatívne normy. Rodičia, ktorí sa v minulosti snažili ovplyvniť ponuku jedální, často dostávali odpoveď, že "im ruky zväzujú normy". Táto legislatíva však prešla od septembra zmenami, ktoré majú zabezpečiť práve zdravé stravovanie.

Ministerstvo školstva, konkrétne Mikuláš Prokop, ktorý je za školské stravovanie zodpovedný, sa snažilo reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie a Európskej komisie.

Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v Školskom zákone č. 245/2008 Z. z. a vo Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. Ministerstva školstva Slovenskej republiky. Medzi ďalšie dôležité právne predpisy patrí aj Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a Vyhláška č. 533/2007 Z. z. Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky.

Zásady zostavovania jedálneho lístka

Pri zostavovaní jedálneho lístka pre detské jasle je potrebné dodržiavať niekoľko základných zásad:

• Pestrosť: Jedálny lístok by mal obsahovať rôzne druhy potravín zo všetkých potravinových skupín (obilniny, ovocie, zelenina, bielkoviny, mliečne výrobky).
• Sezónnosť: Uprednostňovať sezónne potraviny, ktoré sú čerstvé a majú najvyššiu nutričnú hodnotu.
• Veková primeranosť: Strava by mala byť prispôsobená veku detí a ich schopnosti žuť a prehĺtať.
• Zdravé tuky: Používať zdravé tuky (rastlinné oleje, avokádo, orechy) namiesto nasýtených tukov (živočíšne tuky).
• Obmedzenie cukru a soli: Obmedziť pridávanie cukru a soli do jedál.
• Dostatočný pitný režim: Zabezpečiť dostatočný príjem tekutín počas celého dňa (voda, nesladený čaj).
• Alergie a intolerancie: Zohľadňovať alergie a intolerancie detí a pripravovať pre ne alternatívne jedlá.

Jedálny lístok v školskej jedálni musí spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená pestrosť a vyváženosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:

• Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní.
• Obsahová štruktúra pokrmov.
• Všeobecné zásady pre zaradenie rôznych druhov jedál (mäsové, múčne, zeleninové, strukovinové).
• Dodržiavanie výživových a epidemiologických rizík.
• Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami.

Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky.

Čo by mala obsahovať strava detí

Podľa aktuálnych pravidiel majú školy zostaviť jedálny lístok tak, aby deti dostali dvakrát do týždňa mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zelenina by mali byť podávané každý deň, pričom trikrát do týždňa by mala byť surová zelenina vo forme šalátu alebo prílohy.

Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. majú mať deti v rámci jedného týždňa dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením (odporúča sa nadstavenie napr. k zeleninovým jedlám). K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2 x do mesiaca, zemiaky 2-3 x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia.

Obed má mať najvyššie percento z celkového denného energetického príjmu a má byť výživovo najhodnotnejším pokrmom dňa.

Kľúčové živiny pre deti

• Bielkoviny: Sú najdôležitejšou živinou pre rast detí, tvoria stavebnú zložku orgánov, svalov, kože, hormónov, enzýmov, protilátok a krvi. Dieťa vo veku 1 - 3 roky potrebuje 1,8 g/kg/deň a 4 - 6 ročné dieťa 1,5 g/kg/deň. Ideálnym zdrojom sú vajcia, mlieko, mliečne výrobky, ryby a mäso. Z rastlinných zdrojov sú to strukoviny a zemiaky.
• Sacharidy a tuky: Optimálne je preferovať komplexné sacharidy (strukoviny, obilniny, zelenina, ovocie, zemiaky) s postupným uvoľňovaním energie. Tuky sú súčasťou membrán, zdrojom esenciálnych mastných kyselín, energie a nosičom vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K).
• Minerálne látky: Rastúce deti potrebujú vápnik, fosfor a železo. Železo sa nachádza v mäse, pečeni, obličkách, ovsených vločkách, sušenom ovocí, žĺtkoch, fazuli a zelenej listovej zelenine.
• Vitamíny: Dôležité sú vitamíny A, D a C. Vitamín C zvyšuje odolnosť proti infekciám, posilňuje cievy, zrýchľuje hojenie rán a pomáha proti chudokrvnosti a kazeniu zubov.
• Pitný režim: Návyk na dostatočný pitný režim by mal byť osvojený už v detstve. Potreba vody je u detí vo veku 2 rokov 125 ml/kg/deň a vo veku 5 rokov 100 ml/kg/deň. Vhodná je pitná voda, ovocné čaje, ovocné šťavy a vitaminizované nápoje.

Vzorový jedálny lístok

Nasledujúci vzorový jedálny lístok je len orientačný a je potrebné ho prispôsobiť individuálnym potrebám detí a dostupnosti potravín.

Príklad jedálneho lístka na jeden deň:

• Raňajky: Ovsená kaša s čerstvým ovocím a orieškami (prípadne bez oreškov pre alergikov), nesladený čaj.
• Desiata: Jogurt s kúskami sezónneho ovocia.
• Obed: Kuracie prsia na prírodno s ryžou a dusenou zeleninou (napr. brokolica, mrkva), ovocná šťava (nesladená).
• Olovrant: Zeleninová pomazánka (napr. mrkvová) na celozrnnom pečive, voda.

V jasličkách Klok deti dostávajú veľmi pestrú a zdravú stravu, ktorá spĺňa všetky normy pre stravovanie v zariadeniach pre deti predškolského veku. Denne majú deti na tanieroch ovocie a zeleninu, rôzne zeleninové pomazánky (brokolicová, mrkvová, kalerábová,…). Strava je prispôsobená malým detičkám, nie je korenistá, slaná a nachádzajú sa v nej všetky živiny potrebné pre zdravý vývoj najmenších detí.

Strava je dovážaná od dodávateľa stravy z Veľkých Levár. Pre deti s alergiou alebo intoleranciami vieme zabezpečiť aj jedlo prispôsobené ich potrebám.

Problémy a výzvy

Implementácia nových noriem však prináša aj určité problémy. Niektoré vedúce jedální majú zo zmien ťažkú hlavu a tvrdia, že zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada obrovské množstvo času. Mnohé preto žiadali, aby ministerstvo zverejnilo vzorové jedálne lístky.

Hoci prvé zmeny legislatívy, vedúce k zdravšej ponuke, urobilo ministerstvo školstva už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Tak sa stalo, že školy či im dodávajúce firmy na zdravú výživu nemuseli reflektovať vôbec a vyberali si to, čo považovali za správne, alebo aj jednoduchšie.

Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca.

Polotovary a obmedzenia v školskom stravovaní

V školských jedálňach sa stále používajú aj polotovary. Ministerstvo tvrdí, že „palacinky alebo napríklad pirohy sú pokrmy, ktoré sú technologicky, a teda aj časovo náročné na prípravu, a preto ich nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov.“

V škôlkach sa však objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Medzi frekventované nátierky patrí šunková či vajíčkovo-oškvarková. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané, škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom a podobne.

Kritika a odporúčania k stravovaniu v školských jedálňach

Hoci legislatíva stanovuje určité normy, v praxi sa vyskytujú nedostatky vo výžive detí v školských jedálňach:

• Nedostatok čerstvej zeleniny a ovocia: Vitamín C je termolabilný, takže ho deti môžu získať len z čerstvej zeleniny alebo ovocia. Ak nie je denne podávané aspoň malé množstvo čerstvej zeleniny, dávky vitamínu C nie sú dostatočné. Počas zimných mesiacov by sa podávanie ovocia a zeleniny malo znásobiť, aby sa predchádzalo chorobám, čo sa často nedeje.
• Prebytok múčnych jedál: Deti často konzumujú múčne jedlá dvakrát denne, niekedy aj trikrát. Nadmerná konzumácia múčnych jedál spôsobuje nárast obezity, kolísanie inzulínu a ďalšie problémy. V ponuke chýbajú zdravšie alternatívy s nižším obsahom lepku alebo iné výživnejšie obilniny. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov.
• Sladké sirupové vody a čaje namiesto čistej vody: Pitný režim detí je často dopĺňaný sladkými malinovkami s glukózovo-fruktózovým sirupom, farbivami a stabilizátormi. Prioritne by mala byť deťom ponúkaná čistá voda. Niektoré jedálne zlievajú sladkú kompótovú vodu a "vyrábajú" tak ovocný čaj, čím si dopĺňajú tabuľkové živiny.
• Nevhodný výber mäsa: Odporúča sa znížiť spotrebu bravčového mäsa a zaradiť chudé mäso v podobe hydiny, rýb, hovädzieho mäsa alebo králika. Často je deťom ponúkané bravčové mäso dvakrát do týždňa, čo nie je v súlade so zdravou výživou. Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá.
• Nedostatočná konzumácia rýb: Deťom sú ponúkané ryby zväčša v podobe sardinkových nátierok. Tučné ryby sú zdrojom Omega3-Mastných kyselín, ktoré sú protizápalové.
• Sladké jedlá a nápoje: Časté zaradenie sladkých jedál, ako sú šišky s džemom, a sladených nápojov do jedálnička nie je vhodné. Sladké mlieko, ochutené bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi, neprináša žiadnu výživovú hodnotu.
• Polotovary: Používanie polotovarov, ako sú palacinky a pirohy, by malo byť obmedzené a nahradené čerstvými surovinami.

Ciele a odporúčania pre zdravšie stravovanie v školách

Odborníci zo Skutočne zdravej školy považujú aktuálne zmeny za prvý krok k dokonalosti. Medzi hlavné ciele revízie noriem patrí zabezpečiť energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje bez pridaného cukru, obmedziť vyprážané jedlá a údeniny, používať celozrnné výrobky a pečivo, obmedziť polotovary a instantné prípravky s obsahom umelých látok a konzervantov, a zvýšiť množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych pestovateľov.

Pre zlepšenie stravovania sa odporúča:

• Zvýšiť podiel čerstvej zeleniny a ovocia: Zabezpečiť každodenný prísun čerstvej zeleniny a ovocia, najmä v zimných mesiacoch.
• Obmedziť múčne jedlá: Ponúkať zdravšie alternatívy obilnín s nižším obsahom lepku a celozrnné prílohy.
• Uprednostňovať čistú vodu: Zabezpečiť, aby deťom bola prioritne ponúkaná čistá voda namiesto sladených nápojov.
• Používať kvalitné tuky: Vyberať kvalitné mliečne maslo namiesto lacných rastlinných roztierateľných masiel.
• Zamerať sa na chudé mäso: Znížiť spotrebu bravčového mäsa a zaradiť hydinu, ryby, hovädzie mäso a králika.
• Zvýšiť konzumáciu rýb: Podávať tučné ryby ako zdroj Omega3-Mastných kyselín.
• Obmedziť sladké jedlá a nápoje: Nahradiť sladké jedlá a nápoje zdravšími alternatívami, ako sú ovocie a nesladené nápoje.
• Používať čerstvé suroviny: Obmedziť používanie polotovarov a uprednostňovať čerstvé suroviny.
• Vzdelávanie a informovanosť: Vzdelávať vedúce jedální a personál o správnej výžive a zdravých receptoch.

Príklady a odporúčania k jedlám

Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená a mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, sladené nápoje či chuťovky, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.

Práve tu sa rodičia spoliehajú na kvalitu obedňajších jedál podávaných v školských jedálňach.

Konkrétne pripomienky a odporúčania k jedálnemu lístku

• Zelený hrášok: Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok.
• Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou): Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Z názvu nie je pre dieťa ani rodiča zrejmé, čo okrem mäsa daný pokrm obsahuje.
• Prílohy: K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou, či už sa jedná o ryžu, pšenicu alebo iný druh obilniny.
• Ovocné jogurty: Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok.
• Nápoje: Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami.
• Polievky: Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky.
• Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Pokiaľ receptúra jedálne zahrnula aj údenú slaninu, rozhodne by tento pokrm nemal byť v jedálničku.
• Prílohy (biela múka): Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov.
• Ovocná šťava: V bežných šťavách zo supermarketov alebo veľkoobchodov sa väčšinou nachádza nanajvýš 30 % podielu ovocia. V podstate ide o nápoj s veľkým množstvom cukru, vytvárajúci u detí závislosť na sladké a ničiaci ich zdravie.
• Hovädzí vývar: Pri dochucovaní polievky sa odporúča použiť len základné dochucovadlá - soľ a korenie. Ostatnú prácu na doladenie chutí urobí množstvo zeleniny a vňate. Cestoviny by mali byť podávané celozrnné.
• Šišky s džemom: Obed v tejto skladbe organizmus nezasýti na dlhú dobu, nedodá potrebnú energiu, ani živiny. Jedlo v uvedenom zložení neúmerne zvyšuje hladinu glukózy v tele. Ak navykneme deti konzumovať jedlá s vysokým glykemickým indexom a jednoduchými sacharidmi, akými sú práve biela múka a cukor, stane sa ich organizmus odolný voči účinkom inzulínu a hrozí im priberanie na váhe a diabetes. Sladké múčne jedlo neposkytne organizmu vyvážený pomer makro- a mikronutrientov a absentujú v ňom bielkoviny, vláknina, minerály a stopové prvky.
• Sladené mlieko: To je zväčša ochucované bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi. Sacharóza - biely cukor predstavuje nevyužiteľnú, prázdnu energiu.
• Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
• Karfiolová polievka: Otázkou však zostáva spôsob prípravy v školskej jedálni.
• Mletý bravčový rezeň s bielym pečivom a maslom: Z hľadiska rôznorodosti týždenného jedálnička je použité bravčové mäso už tretí krát. Žiadalo by sa pestrejšie zastúpenie mias. Pri výbere by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie, teľacie mäsá. Povinné „polomäso“ je vhodné doplniť celozrnnou obilninou, napr.
• Zemiaky: Je nutné si uvedomiť, že všetky látky (vláknina, horčík a draslík) z nich získame len šetrnou úpravou.
• Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, obsahuje 3-krát viac vápnika než obilniny a 7-krát viac železa než špenát. Zo všetkých strukovín je šošovica najbohatšia na bielkoviny (25 %) a obsahuje najmenej tukov (0,6 %).
• Hrušky: Patria medzi najmenej alergénne druhy ovocia. Prečisťujú črevá, odstraňujú zápchu a iné poruchy trávenia. Majú antibakteriálny a posilňujúci účinok.

Pozitívne je hodnotiť rôznorodosť polievok. Otázkou ostáva spôsob prípravy. Hodnotné látky si väčšina zeleniny uchová len krátkym, šetrným spracovaním. Najvýživnejší spôsob prípravy polievky s vysokou koncentráciou zeleniny sú mixované polievky.

V jedálničku prevláda bravčové mäso, čo nie je najšťastnejšia voľba. Každý druh mäsa má inú výživovú hodnotu a zloženie aminokyselín, je vhodné ich v rámci týždňa kombinovať. V prílohách absentujú celozrnné potraviny. Všetky obilninové jedlá sú z rafinovanej suroviny.

Nevhodné potraviny a obmedzenia

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

• Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
• Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
• Zabíjačková kaša, tlačenka.
• Surové mäsá typu biftek.
• Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
• Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
• Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
• Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
• Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
• Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
• Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Hygienické požiadavky

Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy.

• Čistota a dezinfekcia: Potravinárske prevádzky sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave.
• Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr.
• Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
• Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
• Prevádzkový poriadok.
• Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
• Osobná a prevádzková hygiena.
• Vedenie dokumentácie.
• Zabezpečenie celospoločenských programov.
• Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.

O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.

Pracovný odev a hygiena zamestnancov

Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Nový zamestnanec musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia. Medzi nutné požiadavky patrí nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné.

Organizácia a prevádzka školského stravovania

Vyhláška č. 330/2009 Z. z. upravuje:

• Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách.
• Diétne stravovanie detí a žiakov.
• Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách.
• Celospoločenské programy podpory zdravia.

Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:

• Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr.
• Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
• Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
• Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.

Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok.

Stravovanie v materských školách

V materských školách sa zabezpečuje stravovanie deťom počas ich pobytu v zariadení. Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má dieťa v materskej škole právo na:

• Desiatu, obed a olovrant, ak navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
• Desiatu alebo olovrant a obed, ak navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
• Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.

Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka

Nižšie je uvedený prehľad odporúčaných frekvencií zaradenia rôznych druhov jedál do jedálneho lístka:

• Mäsové jedlá: Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní pri jednozmennej prevádzke a štyri hlavné mäsové jedlá pri celodennom stravovaní.
• Jedlá so zníženou dávkou mäsa: Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením pri jednozmennej prevádzke a dve až tri pri celodennom stravovaní. Ide o zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
• Múčne a zeleninové jedlá: Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
• Prívarky: S využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
• Múčne prílohy: Knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
• Zemiaky: Podávajú sa dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
• Ryby: Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
• Obilniny: Krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
• Strukoviny: Podávajú sa jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
• Múčniky: Pripravujú sa z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.

Stravovanie detí s intoleranciou

Ak má dieťa v MŠ intoleranciu a nosí si svoju stravu, je potrebné postupovať podľa určitých pravidiel:

• Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty.
• Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.

V jasličkách Klok pre deti s alergiou alebo intoleranciami vedia zabezpečiť aj jedlo prispôsobené ich potrebám.

tags: #normy #potravin #pre #detske #jasle