Verejnosť ju pozná ako milú a usmiatu porotkyňu z televízneho programu Moja mama varí lepšie ako tvoja. Zuzana Sabolová je okrem iného aj majiteľka vlastného gastroprojektu zMenu Pasta & Wine a v neposlednom rade zapálená a vášnivá kuchárka.
Zuzana, ako ste sa dostali ku kuchárskej práci? Kadiaľ viedla vaša profesionálna cesta? Nie som profesionálny kuchár. Tým sa ani netajím. Vyštudovala som marketing na Ekonomickej univerzite v Bratislave. Dokonca ma ani ako dieťa nelákali varešky a hrnce. To všetko prišlo oveľa neskôr. Napriek tomu, že som vyrastala na horskom hoteli, nikdy som sa nechopila varenia, miešania, krájania. Viac ma fascinovala práca napríklad na recepcii. Až práca v ozajstnej gastronómii v zahraničí ma dostala. Na základe skúsenosti zvonku som si otvorila reštauráciu v centre Bratislavy, kde som sa snažila implementovať všetky moje skúsenosti. Vtedy som musela zájsť aj do svojej kuchyne a začala som aj komerčne variť.
Ako ste spomínali, po škole ste cestovali. Vaše kroky viedli do Austrálie. Práve môj dlhoročný pobyt v Austrálii mi dal prvú injekciu, že gastro sa dá robiť s ľahkosťou, pekne, poctivo, čerstvo a zaujímavo. U nás na Slovensku boli v tom období reštaurácie ako v druhohorách, pričom sa bavíme o začiatkoch milénia. FOOD EDUCATION - tak sme volali naše progresívne recepty, ktoré sme ponúkali zákazníkom. Vtedy ma to začalo neuveriteľne baviť a našla som sa v tom. Začala som viac o surovinách a ich kombináciách študovať.
Napriek tomu, že ste pôsobili v Austrálii, ste si prednedávnom otvorili podnik zameraný na stredomorskú kuchyňu. V Austrálii som svoje gastro nadšenie objavila práve v reštaurácii, ktorá bola zameraná na stredomorskú kuchyňu. Nachádzala sa v FNQ v mestečku Cairns. Pracovala som v posh reštauráciách, luxusných hotelových reštauráciách, steakhousoch, raňajkárňach, ale stredomorská - talianska kuchyňa mi učarovala najviac. Čerstvá, nekomplikovaná… Neformálny prístup k zákazníkovi a najvyššia kvalita. Nik z tohto businessu nerobil vedu, nemudroval na tému vína či iných detailov. S ľahkosťou a dobre!
Vaša nová reštaurácia je otvorená len krátko, napriek tomu sa postupne stáva vyhľadávanou. Prečo ste sa rozhodli práve pre bratislavský Ružinov a už nie viac centrum hlavného mesta? Polyfunkčná budova v Ružinove, kde sme zMenu otvorili, mi prišla ako vynikajúce miesto na denný koncept reštaurácie. Dôraz dávame na obedovú ponuku. Otvorené počas večerov máme zatiaľ v stredy a štvrtky. A po dvanástich aktívnych rokoch v gastro podnikaní práve v centre hlavného mesta som sa trošku unavila. V bratislavskom centre nie je vôbec jednoduché prežiť s reštauráciou. Stále rovnaká pieseň o vysokých nájmoch už niekoľko desaťročí. Nákupné centrá v úplnom centre mesta. Veď je to absolútny nonsens. Ľudia, ktorí sa do hlavného mesta prisťahovali a majú nulový vzťah k nášmu centru, z aspektu pohodlia volia radšej návštevu nákupného centra. Jednoduché a lacné parkovanie a aj keď nie špičkové jedlo, tak aspoň bez komplikácii.
Kde leží ten pomyselný kameň podľa vášho názoru? A vy potrebujete zákazníkov osloviť aj inak. Aké sú vaše „tajné zbrane“? V meste je potrebné aktívne oslovovať klientov, ponúknuť im istú jedinečnosť a dôvod na návštevu vašej prevádzky. Organizujeme množstvo edukačných prednášok o jedle, školy varenia, robíme rodinné oslavy na kľúč, stále aktívne pripravujeme cateringy pre našich stálych klientov, nebránime sa eventom, do letnej sezóny máme prichystaných viacero projektov.
Ako ste sa dopracovali k originálnemu názvu reštaurácie - zMenu? zMenu je dielo brainstormingu s mojím priateľom. Marek je môj veľký fanúšik a podporuje moje gastro počiny. Snažili sme sa vymyslieť nejaký všeobecný názov pre gastro projekt, či už zhmotnený alebo virtuálny na sociálnych sieťach. Niečo, s čím by som si žila svoj gastro sen aj bez fyzicky fungujúcej prevádzky. Napokon existujú tri rôzne vysvetlenia názvu a so všetkými som stotožnená.
- zMenu = zmena, zmena v stravovaní, zmena k prístupu k jedlu, zmenu v rámci štandardu v obedovej ponuke, zmena u zákazníka ako bude podnik vnímať, každý hľadá zmenu a my ju ponúkame dokonalú a pozitívnu.
- zMenu = vybrať si z menu. Z ponuky jedál, z dennej ponuky, z jedálneho lístka…
- zMenu = Zuzanino menu. Menu tvorím sama, konzultujem isté postupy s mojim šéfkuchárom, ale tvorba receptov a miešaní chutí, to je môj relax, zábava a hobby.
Prezradíte ich našim čitateľom? Priblížte nám predstavu Zuzaninho menu. Máte na jedálnom lístku reštaurácie zMenu aj svoju srdcovku? Sme trošku iný koncept a nemáme stály jedálny lístok. To v princípe znamená, že denná obedová ponuka sa mení neustále. Zatiaľ sme po takmer piatich mesiacoch fungovania nezopakovali jedlo dňa, načo sme patrične hrdí. Večerná ponuka sa tiež pravidelne obmieňa. Mňa najviac bavia cestoviny. Aj ich rada jem, aj pripravujem. Našou výhodou je, že ich vyrábame denne v našom stroji a sú úplne čerstvé. Ich príprava preto nezaberie viac ako 5 minút. Moje najobľúbenejšie sú s paradajkovým základom, so slaninkou a červeným vínom.
A čo obľúbená ingrediencia, na ktorú nedáte dopustiť? Milujem čerstvú hladkú petržlenovú vňať. Tú pridávam takmer všade. Jej vôňa a chuť je dovi dopo. (úsmev) Ale nedokážem navariť bez cibule či cesnaku.
Priúčali ste sa kuchárskemu umeniu aj priamo v Taliansku, aby ste vedeli zákazníkom Stredomorie čo najviac priblížiť? Tým, že som pre Talianov pracovala v Austrálii, som už nemala ambíciu ísť sa ďalej zdokonaľovať do Talianska. Tam idem často a rada kuchárske umenie ochutnať. Myslím, že v zMenu dokážeme zákazníkom priblížiť Stredomorie celkom verne, lebo nás mnoho ráz častujú superlatívmi. Počuli sme dokonca aj takú pochvalu, že lepšie rizito nemali ani v Taliansku. To vždy trocha podrastieme.
Nie je tajomstvom, že u vás pracuje šéfkuchár Ľuboš Švrčič. Aká je spolupráca s ním? Mala som možnosť spolupracovať s Ľubošom už v minulosti. Je to šikovný a poctivý chalan so zmyslom pre chuť, takisto vynikajúci manažér v kuchyni, je efektívny a rýchly. Má skúsenosti z medzinárodných hotelových kuchýň, vie poľahky obsiahnuť aj prácu reštauračného kuchára. Navyše sme v rovnakom veku, takže si rozumieme aj ľudsky. Asi každý si na druhom vážime zodpovednosť a profesionalitu, tak nám spolupráca funguje. Rešpektujeme svoje slabé stránky a snažíme sa dať ľuďom čo najdokonalejší produkt.
Už dlhší čas pôsobíte ako porotkyňa v televíznom programe Moja mama varí lepšie ako tvoja. Čím vás táto práca obohatila? Práca na relácii ma posunula a posúva stále ďalej, čo sa vedomostí o potravinách, gastronómii, trendoch v jedení, histórii stravovania či budúcich trendov týka. Musím sa neustále pripravovať a mať všeobecný prehľad, aby som divákov nenudila, práve naopak, priniesla im zaujímavé postrehy. Naučila som sa odbúrať trému, vedieť suverénnejšie vystupovať verejne. A hlavne som si uvedomila, že sa viem smelo zaradiť medzi gastro autority, lebo skúsenosti aj vedomosti na to mám. Viem o trendoch, alergiách, postupoch, ingredienciách, viem veľa o práci v tomto odvetví.
Udržujete s niekým zo súťažiacich kontakt, spriatelili ste sa? Vždy, keď nám nejaká dvojica predvádza divy a varí dlhšie ako je bežný časový priemer, tak istý vzťah si človek vytvorí. V ľahkom kontakte som s Evičkou Habovou. Mišku, ktorá bola donedávna rekordérkou, som oslovila na spoluprácu a robíme na množstve eventov. Rovnako aj Vierka, odborníčka na thajské varenie, je mojou výbornou dlhoročnou kamoškou a spolupracovníčkou. Aktuálni rekordéri Ivan a Feri sú už momentálne tiež mojimi kamarátmi a sme v kontakte aj mimo súťaže.
Je pre vás varenie aj hobby, venujete sa mu aj doma a s radosťou? Varenie a celá gastronómia je mojím hobby. Robím všetky práce týkajúce sa reštaurácie rada a s láskou. Obsahuje to veľmi veľa zložiek, nejde len o samotné varenie. Doma ale nevarím. Často a radi sa stravujeme s priateľom po reštauráciách. U rodičov sa zas nesmiem chytiť ničoho, lebo je to ich výsada. Maminkino jedlo.
Vyhradili ste si počas rokov praxe svoje najobľúbenejšie a najmenej obľúbené jedlo? Tých obľúbených je neúrekom. Tam je aj ťažko určiť poradie. Milujem tatarák, tomu sa nikdy neubránim. Veľa cesnaku a mastné a suché hrianky. Som veľký fanúšik morských plodov. Kalamáre, mušle, slávky… Ľúbim hovädzie mäso, steaky z akejkoľvek časti kravy, pripravené na spôsob rare. Rovnako “smetiačik na taliansky spôsob” - všetko, čo ponúka chladnička s chlebom len tak na drievku uložené. Prosciutto, šunky, syry, salámky… Samozrejme, cestoviny v ktorejkoľvek dennej či nočnej hodine si dám tiež rada. Naopak, nikdy mi nezapasovala sviečková na smotane. Odrádza ma farba omáčky a vedomosť, že ide o rozmixovanú rozvarenú zeleninu. A ak ju naservírujú s dva dni starou knedľou, z ktorej padajú omrvinky, tak ďakujem, neprosím si.
Spomínali ste, že rada ochutnávate kuchyňu konkurencie. Áno, s priateľom skúšame aj novinky, novovzniknuté projekty. Gastronómia, zvlášť na Slovensku, je veľmi nestály a nepredvídateľný business. Navyše aj ťažký a vyčerpávajúci.
Aké sú vaše plány do budúcna? Rada by som v blízkej budúcnosti prispela k vzdelávaniu mladých v rámci reštauračného odvetvia. Bavilo by ma prispieť k metodike výučby týchto služieb. Rovnako by som rada pomohla cestovnému ruchu u nás.
Obedovú ponuku reštaurácie zMenu Pasta & Wine a základné informácie nájdete aj u nás na portáli a v aplikácii Menucka.sk.