Rebarbora je počas jari a skorého leta vítanou súčasťou záhrad aj kuchýň. Hoci ide o zeleninu, v jedlách sa správa skôr ako ovocie - často končí v koláčoch, kompótoch či domácich džemoch. Na prvý pohľad rebarboru spoznáme podľa mohutných listov, ktoré však do jedál nepatria. Konzumujú sa výhradne stopky, ktorých farba sa pohybuje od zelenej až po tmavočervenú. Práve tie dodávajú pokrmom jemne kyslastú chuť a sú zdrojom viacerých vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Zároveň však obsahujú aj vyššie množstvo kyseliny šťaveľovej, ktorá si vyžaduje istú opatrnosť.
Charakteristika a pôvod rebarbory
Rebarbora (Rheum rhabarbarum) je trváca rastlina pochádzajúca z Ázie, konkrétne z oblastí Číny a Tibetu. Pôvodným domovom rebarbory je Tibet a Mongolsko, názov rebarbora však pochádza z latinského „Rheum rhabarbarum“, čo v preklade znamená „koreň barbarov“. Takto nazývali starí Rimania rastlinu, ktorú na brehoch Volgy (vtedy nazývanej „Rha“) pestovali Tatári, ktorých považovali za barbarov. Dnešní potomkovia Tatárov uvažujú o rebarbore podobne ako vtedy Rimania. V Rusku sa rebarbora nepovažuje za jedlú. Charakterizujú ju veľké, mäsité stopky sýto červenej až zelenej farby a rozsiahle, no jedovaté listy. Rastlina je nenáročná na pestovanie a rýchlo rastie, čo ju robí obľúbenou voľbou pre záhrady v miernom pásme. Rebarbora má rôzne farebné odtiene stopiek, od svetlozelenej až po tmavočervenú, pričom intenzívnejšia farba zvyčajne značí jemnejšiu chuť.
Tradične sa rebarbora využívala v ľudovom liečiteľstve na podporu trávenia, ako prírodné preháňadlo a prostriedok na čistenie krvi. V kuchyni sa najčastejšie používa v koláčoch, kompótoch a džemoch, ale aj v slaných pokrmoch ako príloha k mäsu.
Nutričné benefity rebarbory
Rebarbora je bohatá na živiny, ktoré podporujú zdravie a vitalitu. Obsahuje vitamín C, ktorý je známy svojimi antioxidačnými a imunomodulačnými účinkami, podporuje tvorbu bielych krviniek a chráni bunky pred oxidačným stresom. Minerály ako železo a mangán prispievajú k tvorbe hemoglobínu a zdravej krvi, čo má vplyv na celkovú vitalitu a obranyschopnosť. Rebarbora má pozitívny vplyv na tráviaci trakt a prispieva k správnej funkcii imunitného systému. Pravidelná konzumácia môže napomôcť lepšiemu zvládaniu stresových situácií a rýchlejšiemu zotaveniu po chorobe. Je vhodná aj pre vegetariánov a vegánov, ktorí hľadajú prírodné zdroje vitamínov a minerálov.
Rebarbora v 100 g obsahuje 21 kalórií, 0,2 g tukov, 4,5 g sacharidov (z toho 1,1 g cukry), 1,8 g vlákniny, 0,9 g bielkovín. Rebarbora má mimoriadne vysokým obsahom kyseliny jablčnej, citrónovej a šťaveľovej. Ďalej obsahuje vitamín A, B3-niacín, B5-kyselinu pantoténovú, B9-kyselinu listovú, vitamín C a vitamín K, z minerálnych látok obsahuje vápnik, draslík, horčík, mangán, sodík, železo.
V bunkách stoniek rebarbory nájdeme až 90% vody, preto má rebarbora veľmi nízku energetickú hodnotu. Obsah kyseliny pantoténovej v rebarbore prospieva pokožke a vlasom. V rebarbore nájdeme aj vitamín B a vápnik, ktorý ocenia najmä ženy v období menopauzy.
Vitamín K a jeho prínosy
Najvýznamnejším vitamínom v rebarbore je vitamín K, ktorý zohráva naozaj dôležitú úlohu pre zdravie mozgu a nervovej sústavy. Dokáže zabrániť oxidácii mozgových buniek a stimuluje kognitívnu aktivitu, čím pomáha oddialiť alebo dokonca až zabrániť nástupu Alzheimerovej choroby. Vitamín K nie je významný len pri mozgovej aktivite, rovnako zohráva dôležitú úlohu aj pri raste a oprave kostí. V kombinácii s vápnikom a ostatnými minerálmi, na ktoré je rebarbora tiež bohatá, zohráva táto zelenina kľúčovú úlohu pri ochrane kostí.
Rebarbora pre zdravie srdca a pokožky
Rebarbora má extrémne nízky obsah tuku a cholesterolu a nepredstavuje žiadnu hrozbu pre kardiovaskulárne zdravie. Môže zvýšiť hladiny dobrého cholesterolu v dôsledku prítomnosti vlákniny, o ktorej je známe, že zoškrabáva nadbytočný cholesterol zo stien ciev a tepien. Okrem toho je v nej množstvo pôsobivých antioxidantov. Rebarbora je bohatá na vitamín A, antioxidant, pomáha bojovať proti voľným radikálom, a tým oneskoruje príznaky starnutia vrátane vrások a jemných línií.
Rebarbora pre zdravý tráviaci systém
Všetkým je asi už dávno známe, že náš tráviaci systém zohráva dôležitú úlohu na celkovom zdraví. Aj kvôli tomu je vhodné konzumovať potraviny s vyšším obsahom vlákniny, medzi ktoré radíme aj rebarboru. Rebarboru môžeš dokonca používať aj ako liek proti zápche. V každej vetvičke rebarbory má približne gram nerozpustnej vlákniny. V rebarbore nájdeme i látku s názvom Sennozid A. Tá pôsobí v tele ako laxatívum. Vďaka množstvu vlákniny rebarbora odvádza toxíny a nadbytučné tuky do vylučovacích orgánov. Hrubé črevo ledva čaká, aby sa tejto nepríjemnej záťaže zbavilo.
Riziká spojené s konzumáciou rebarbory
Hlavným rizikom spojeným s rebarborou je obsah kyseliny šťaveľovej, ktorá sa nachádza predovšetkým v listoch, ale aj v stonkách. Táto látka viaže vápnik v tele, čím znižuje jeho vstrebateľnosť. Konzumácia surových alebo nesprávne pripravených listov rebarbory je nebezpečná, pretože obsahujú toxické látky, ktoré môžu spôsobiť nevoľnosť, zvracanie alebo otravu.
POZOR! Rebarbora patrí k tým druhom zeleniny, ktoré majú veľmi vysoký obsah kyseliny šťaveľovej - nachádza sa však prevažne v listoch. Kyselina šťaveľová viaže v črevách vápnik, a ak nemáme dostatok žalúdočnej kyseliny, vápnik sa nemôže vstrebať do organizmu. Rebarbora teda nie je vhodná na každodennú konzumáciu! Odporúča sa jedna-dve porcie týždenne, vtedy sa naplno rozvinú jej liečivé účinky. Rebarboru by nemali vo zvýšenej miere konzumovať osoby s podráždenou sliznicou žalúdka, ani so sklonom k hnačkám či močovým kameňom.
Pre zdravých ľudí nepredstavuje tepelnou úpravou pripravená rebarbora žiadny zásadný problém. Napriek tomu sa odporúča konzumovať ju s mierou, ideálne najviac dva- až trikrát do týždňa. Kyselina šťaveľová obsiahnutá v rebarbore viaže vápnik. Pri častejšom alebo nadmernom príjme môže spôsobiť jeho nedostatok v tele, čo môže viesť k tvorbe obličkových kameňov. Ľudia s určitými zdravotnými ťažkosťami, ako sú reumatické ochorenia, dna, obličkové kamene, zápaly obličiek či problémy s močovými cestami, by sa konzumácii rebarbory mali radšej vyhýbať.
Zvýšenú opatrnosť by mali pri jedení rebarbory zachovávať aj tehotné a dojčiace ženy, ako aj deti, pre ktoré môže byť kvôli obsahu kyseliny šťaveľovej menej vhodná. Tehotné a dojčiace ženy by mali príjem rebarbory konzultovať s lekárom. Priemerná odporúčaná dávka rebarbory je 100-200 gramov čerstvých stopiek raz až dvakrát týždenne. Dôležité je dbať na pestrú a vyváženú stravu a nezaraďovať rebarboru ako jediný zdroj vitamínov či vlákniny. Odborníci odporúčajú krátke tepelné spracovanie, ktoré znižuje obsah kyseliny šťaveľovej.
Ak kupujeme rebarboru v obchode alebo na trhu, čerstvú spoznáme podľa toho, že jej stonky sú pevné a mierne lesklé. Konce by mali byť šťavnaté a vôbec nie suché. Rebarboru je najlepšie skladovať podobne ako špargľu. Jednoducho ju zabaľte do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu v chladničke. Zostane svieža a chrumkavá niekoľko dní. Dá sa aj ľahko zmraziť: buď ju očistite a zmrazte ju surovú, alebo ju zmrazte uvarenú s cukrom.
Kedy začať s rebarborou v detskej strave?
Vzhľadom na obsah kyseliny šťaveľovej a potenciálne riziká, rebarbora nie je vhodná pre deti do jedného roka. U starších detí by mala byť konzumácia rebarbory obmedzená a podávaná len príležitostne. Pridajte do cesta viac tvarohu alebo jogurtu, aby ste zvýšili obsah vápnika.
Zber a pestovanie rebarbory
Zber rebarbory prebieha spravidla do konca júna. V tomto období sú stopky najmäkšie, chuťovo najpríjemnejšie a s nižším obsahom kyseliny šťaveľovej. Ak ju pred spracovaním krátko sparíme, dokážeme túto kyselinu ešte viac znížiť.
Rebarbora sa zberá najskôr v druhom roku pestovania. Najvhodnejší termín je od polovice apríla do polovice júna. Neskorší zber nie je vhodný, lebo stopky obsahujú viac kyseliny šťaveľovej, ktorá môže citlivým ľuďom dráždiť žalúdočnú sliznicu, preto ich zberáme len skoro na jar. Listy jemne skrútime a odlomíme alebo odrežeme ostrým nožom. Najlepšie včas ráno, kým je chladno a listy sú svieže. Listovú čepeľ hneď odrežeme, necháme len vejárovitý, asi dvoj- až trojcentimetrový kúsok, aby stopka nevysychala a nezvädla. Z mladého trsu odrežeme zopár listov s celkom vyvinutou čepeľou. Zo starších rastlín môžeme odrezať až tretinu listov. Zo dva týždne vydržia aj v chladničke.
Rebarbora je pomerne nenáročná rastlina, ktorú je možné pestovať v záhrade alebo v kvetináči na balkóne či terase. Vyžaduje hlbokú a dobre priepustnú pôdu s dostatočným množstvom organického materiálu. Ideálnym obdobím na výsadbu je jar alebo jeseň. Rebarbora sa najčastejšie zbiera na jar, keď v nej ešte nie je také množstvo kyseliny šťaveľovej. Existuje ale odroda, ktorá je vhodná na celoročný zber. Pri zbere je dôležité stopky opatrne vytrhnúť z bázy rastliny, aby sa predišlo zahnívaniu.
Výber miesta: Je to trváca zelenina, ktorá bude na jednom mieste rásť minimálne desať rokov. Preto si dobre premyslite, ktorý kúsok zo svojej záhrady jej vymedzíte a rátajte s plochou asi 1,5 x 1,5 m. Ako väčšina druhov zeleniny, aj rebarbora vyžaduje slnečné miesto, prípadne polotieň. Keďže nevymŕza, môžete ju bez obáv pestovať v ktorejkoľvek časti Slovenska. Rozdiel je len ten, že v teplejších oblastiach sa úrody dočkáte skôr.
Príprava pred výsadbou: Skôr ako začnete s vysádzaním, venujte prípravám dostatok pozornosti. Pôdu prekyprite do hĺbky minimálne 60 cm a postarajte sa aj o živiny. Najvhodnejšie je zapracovať do pôdy vyzretý maštaľný hnoj alebo kompost. Minerálne hnojivá sa pri výsadbe a ani v prvom roku pestovania neodporúčajú. Rebarbora potrebuje neutrálnu alebo mierne kyslú pôdnu reakciu, preto je dobré kyslú pôdu vyvápniť.
Polievanie: Rebarbora je náročná na vlahu. Najmä prvý rok po výsadbe ju pravidelne zavlažujte. Na pôdu okolo rastliny použite nástielku. Nielenže tak znížite potrebu zavlažovania, ale aj potlačíte rast burín a ochránite pôdu pred znehodnotením.
Výživa a hnojenie: Druhý rok po výsadbe môžete do zálievky pridať minerálne hnojivo. Na výživu je náročná najmä v čase intenzívneho rastu, kedy ju môžete poliať hnojivovou zálievkou aj dvakrát do mesiaca.
Prezimovanie: Prvý rok po výsadbe je rebarbora ešte náchylná na vymŕzanie, preto ju na jeseň prikryte slamou, čečinou, suchým lístím alebo prihrňte ku koreňom kompost. Na jar nezabudnite ochranu včas odstrániť.
Zber: Pochutnávať si na rebarbore môžete až v druhom roku a to len na niekoľkých stopkách. Dozreté stopky rebarbory poznáte podľa úplne vyrastených a rozložených listov. Ak dorástli do takéhoto štádia, nemilosrdne ich vylomte tesne pri koreni. Keby ste ich odrezali nožom, zvyšky tesne pri koreni môžu začať hniť. V nasledujúcich rokoch zberajte listové stopky podľa potreby. Počas jedného zberu nevylámte nikdy viac ako jednu tretinu z nich, pretože rastliny naraz stratia priveľa energie. Tradične sa rebarbora zberá do Jána (24. 6.), aby v lete a na jeseň mohla uložiť dostatok zásobných látok na rast v budúcom roku.
Ako využiť rebarboru v kuchyni
Rebarbora sa najčastejšie zvykne používať na výrobu marmelád, džemov, kompótov či vín. Vo veľkej obľube sú aj koláče a buchty. Ale môžeš ju zakomponovať pokojne aj do smoothie.
Jej príprava je pomerne jednoduchá. Mladej a veľmi jemnej rebarbore stačí po umytí odrezať listy a koniec stonky a nakrájať na kúsky. Veľmi hrubé a vláknité stonky by sa však mali dodatočne ošúpať. Aj použitie rebarbory ako zeleniny v slaných jedlách určite stojí za vyskúšanie. V kombinácii so zázvorom, škoricou alebo iným exotickým korením je sofistikovaným doplnkom k mäsu, rybám a hydine. Osviežením je aj v šalátoch. Všeobecné pravidlo však znie: treba ju krátko tepelne upraviť, najlepšie podusiť.
Recepty s rebarborou
- Kompót: Rebarborový kompót je osviežujúci a ľahko stráviteľný. Podávajte ho s bielym jogurtom alebo tvarohom.
- Džem: Rebarborový džem je možné použiť na natieranie na chlieb alebo do jogurtu.
- Príloha k mäsu: V menších množstvách môže byť rebarbora zaujímavou prílohou k pečenému mäsu.
- Koláč: Jeden z najlepších receptov na koláč z jahôd a rebarbory. Rúru predhrejte na 190 °C. Vo veľkej miske zmiešajte rebarboru, jahody, cukor, kukuričný škrob, citrónovú šťavu, kôru a soľ. Jednu časť cesta vložte do formy na koláč a nalejte do nej ovocnú zmes. Z druhého plátu cesta vytvorte mriežkovaný vrch - najprv si cesto nakrájajte na pásiky. Potom prepletajte pásy cez seba a pod seba do krížovej formácie. Spodné a vrchné cesto na okrajoch dôkladne spojte a pozatláčajte. Koláč pečte asi 1 hodinu až 1 hodinu 20 minút.
- Rebarborový džem: V zmiešanej panvici na stredne vysokej teplote zmiešajte rebarboru, cukor a soľ. Varte za stáleho miešania, kým rebarbora nepustí šťavu, asi 8 minút. Pokračujte vo varení na miernom ohni za častého miešania, kým pena neklesne a džem nezhustne, 15 až 18 minút. Vmiešajte citrónovú šťavu. Džem preložte do čistých sklenených pohárov a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Jahodovo-rebarborový koláč
